Icam e Alma: evoluzione in pasticceria

Tradizione e modernità, italianità e internazionalità, cucina e pasticceria. Queste le chiavi di lettura con cui il maestro Matteo Berti, responsabile di pasticceria di Alma, ha interpretato tre dolci realizzati con i prodotti a marchio Icam, in esclusiva per la rivista Dolcesalato. Ecco il primo: la Red Velvet, dolce tradizionale americano, che Matteo Berti ha trasformato in Rosso Velluto, una proposta studiata per i lettori di Dolcesalato. Un trionfo di gusti italiani, nel segno del cioccolato. Pan di Spagna al cacao, biancomangiare alla mandorla, gelatina di lampone e mousse di cioccolato fondente, elegantemente accostati in una forma ondeggiante che richiama i drappeggi del velluto, appunto rosso, la cui morbidezza in questo caso è richiamata dal cioccolato a spruzzo. Geniale. «Mi sono ispirato al tipico colore della Red Velvet – spiega lo chef – ma sostanzialmente ho cambiato completamente la ricetta: l’ho italianizzata nel gusto, alleggerita a livello nutrizionale, modernizzata nella forma ed elevata tecnicamente nella produzione».

Lo chef Matteo Berti

Due grandi protagonisti insieme per la cucina italiana nel mondo

Questa e le successive ricette che ci presenterà il responsabile del settore pasticceria di Alma, sono frutto di un’importante collaborazione, quella siglata tra Icam, la nota fabbrica di cioccolato di Lecco, e Alma, la scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (Parma). «Affiancare ALMA in qualità di “Fornitore Accreditato” del cioccolato – dichiara Giovanni Agostoni, direttore vendite e marketing di Icam – è stata per noi una decisione spontanea, perché radicata nel terreno di valori comuni. Alta professionalità e continua ricerca della qualità sono impegno quotidiano tanto nostro quanto loro, che orienta le scelte aziendali e pervade tutta la struttura operativa. La tradizione e cultura culinaria italiane ci offrono una gamma di aromi, sapori e consistenze ineguagliabile: una dote importante da sviluppare con il nostro talento e con lo sguardo al futuro, innovando ed evolvendo in chiave moderna, attenti alle nuove esigenze di consumo e alle tendenze del gusto. E poi da portare nel mondo con orgoglio, qualità e competenza. Icam ed Alma condividono lo stesso impegno nel promuovere ed esaltare la qualità del made in Italy, tanto in Italia quanto nel mondo: professionisti del panorama italiano e internazionale – interessati alla nostra cultura, al nostro saper fare – ci guardano come modello da imitare nella propria professione e ricercano i nostri prodotti, certi di trovare gusti autentici e naturali, prodotti di qualità lavorati con competenza, passione e attenzione. Siamo un punto di riferimento nel mondo. Questo percorso evolutivo non potrebbe dare il suo pieno risultato senza un’attualizzazione anche delle modalità produttive: per Icam, questo si è concretizzato nella realizzazione di uno stabilimento completamente nuovo, allo stato dell’arte, all’avanguardia nella tecnologia e nella tecnica, dove la selezione e l’implementazione di impianti e layout, processi e procedure – moderni, efficaci ed efficienti, ci permettono concretamente di “fare qualità”. Tecnologia, tracciabilità, sistema di controlli e di certificazione, presidio di filiera ancora per noi non bastano! Amiamo quello che facciamo, e vogliamo essere certi della qualità organolettica che offriamo ai nostri clienti: in Icam, tutti i lotti produttivi vengono sottoposti al controllo quotidiano del panel test, che assaggia e approva la produzione. Tutto quanto senza mai distogliere lo sguardo dai rapporti con le persone: sviluppo e crescita, affiancamento al professionista, vicinanza e relazione, rispetto etico dell’interlocutore».

Rosso Velluto, una creazione di Matteo Berti

Rosso velluto

Per il Pan di Spagna al cacao
200 g Uova
120 g Zucchero
57 g Farina
16 g Cacao
24 g Fecola
30 g Fondente regina
1 g Sale
2 g Vaniglia

Per la gelatina di lampone
400 g Polpa di lampone
40 g Zucchero
8 g Gelatina animale
40 g Acqua per la gelatina

Per il latte di mandorla
217 g Panna
67 g Mandorla bianca
4 g Armelline
2 g Vaniglia

Bianco mangiare alla mandorla e cioccolato bianco
270 g Latte di mandorla
50 g Zucchero
100 g Cioccolato Edelweiss
5 g Gelatina animale
25 g Acqua per la gelatina
200 g Panna montata a lucido

Per la mousse Regina
180 g Zucchero
72 g Acqua
220 g Uova
40 g Massa di cacao
190 g Fondente regina
60 g Burro
10 g Gelatina animale
50 g Acqua
370 g Panna montata a lucido

Per la massa da spruzzo
100 g Burro di cacao
2 g Biossido di titanio
3 g Rosso liposolubile
2 g Granata in polvere perlescente

Per il Pan di Spagna. Montate le uova con lo zucchero, il sale e la vaniglia, a parte miscelate le polveri e setacciatele per almeno tre volte. A parte sciogliete il cioccolato a 45°C. Con l’aiuto di un lecca pentole in gomma amalgamate le polveri a pioggia sulle uova, prelevate una parte di montata e aggiungetela al cioccolato sciolto e unitela delicatamente alla restante parte di montata. Versate il tutto a uno spessore di 0,5 cm e cuocere a 200 °C per 8 minuti. Abbattete.

Latte di mandorla. Scaldate il tutto a 60°C e frullate perfettamente fino a ottenere un liquido ben vellutato. Filtrate.

Gelatina al lampone. Prelevate una parte di polpa di lampone e aggiungete lo zucchero e la gelatina idratata in acqua e scaldate il tutto a 42°C, aggiungete il tutto alla restante polpa e versate sopra al Pan di Spagna allo spessore di 0,5 mm.

Biancomangiare alla mandorla. Pesate il latte di mandorla e prelevatene una parte; aggiungetevi la gelatina animale e lo zucchero. Scaldate il tutto a 42°C e aggiungetelo al restante composto. A parte sciogliete il cioccolato bianco e versatevi il bianco mangiare in tre parti, per ultimo aggiungetevi la panna montata a lucido.

Mousse Regina. Cuocete lo zucchero e l’acqua a 118°C, versatelo a filo sulle uova mentre montano in planetaria fino a ottenere una schiuma leggera, a parte idratate la gelatina e scioglietela. Quando la base semifreddo è ancora calda e ben montata aggiungetevi la gelatina sciolta, mescolate leggermente, a parte sciogliere il fondente Regina, il burro e la massa di cacao a 45°C e aggiungete il tutto alla base semifreddo. Il composto deve risultare a 35°C, infine aggiungetevi la panna montata a lucido.

Per la massa da spruzzo. Sciogliete il burro di cacao e aggiungetevi i restanti ingredienti.

Montaggio. Stratificate 0,5 cm di mousse regina nello stampo e raffreddare, dopo di che stratificare con 0,5 cm di bianco mangiare alla mandorla e cioccolato Edelweiss e raffreddate. Stratificare ancora con una parte di mousse Regina 0,5 cm, raffreddate e stratificare con 0,5 cm di bianco mangiare alla mandorla e cioccolato bianco, in fine chiudete con il Pan di Spagna e gelatina di lampone preparato in precedenza. Raffreddate alla temperatura di -18°C al cuore.
Sformate il dessert e spruzzate con l’aerografo. Portate il dessert alla temperatura di 6/8°C, decorate e servite.

I prodotti Icam utilizzati nella ricetta

I prodotti utilizzati

Fondente Regina
Cacao totale: min 61%
Burro di cacao: media 39%
Zucchero: max 38%
Blend che utilizza esclusivamente cacao fine (centro americano, sud americano, Madagascar).
Copertura di cioccolato molto equilibrata, con aroma intenso di cacao, gusto morbido e persistente, pulito, mai aggressivo. Eccellente fluidità.

Copertura Bianca Edelweiss
Latte in polvere: media 25%
Grassi totali: media 36%
Zucchero: max 36%
Cioccolato bianco di prima qualità: aroma intenso di latte cremoso e vaniglia, colore avorio brillante, perfetta fluidità.
Per tutti gli impieghi di pasticceria: ricoprire, stampare

Burro di cacao
100% burro di cacao
Burro di cacao di prima pressione, ottenuto dalla spremitura di cacao di ottima qualità e successivamente deodorizzato. È un grasso vegetale nobile, senza colesterolo. Acidità massima 1,5%
Per fluidificare cioccolato, per la produzione di pandoro e altri prodotti
da forno lievitati. Per decorazioni, applicato su pasta di mandorla e soggetti
in marzapane. Per proteggere i dolci dall’essiccazione, si usa in combinazione
con cioccolato nella tecnica dello spruzzo.

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