Un italiano a Colonia

Vi ricordate di Savlatore Bella (lo vedete qui a fianco nella foto di Antonio Bellissimo)? Ne abbiamo parlato qualche tempo fa per annunciare il suo ottimo piazzamento al concorso Koch des Jahres e abbiamo raccontato della sua cucina e della sua vita. Oggi Salvatore realizza il suo sogno: aprire un ristorante tutto suo. L’inaugurazione sarà il 1 luglio. Il locale si chiama Ego ed è situato proprio nel cuore di Colonia, a pochi passi dal duomo, in un quartiere prestigioso ed elegante. Qui Salvatore proporrà una cucina mediterranea, creativa e revisionata, rivolgendosi a una clientela altamente selezionata (non a caso il locale potrà accogliere solo 38 coperti). «Mi rivolgo a un pubblico competente e di alto livello – spiega Salvatore – in grado di apprezzare una cucina particolare e una cantina fornita con oltre 80 etichette provenienti da tutto il mondo». Nella cucina di Salvatore nulla sarà lasciato al caso. «Dietro ogni mio piatto c’è sempre un’idea, un ricordo , una dedica, un’ispirazione. Il mio primo intento è valorizzare la mia terra e il mio paese (Campobello di Licata) attraverso l’uso di prodotti del territorio. L’olio per esempio sarà il Liolà dell’azienda Lu Trappitu che arriva proprio da Campobello di Licata, ma userò anche pistacchi di Bronte e di Radaffali (meno noto ma altrettanto valido) e vini del mio paese (Azienda Baglio del Cristo). Ma nei miei piatti non ci sarà solo la Sicilia. Renderò omaggio anche al questo magico paese che mi ospita da alcuni anni, ma anche la Francia, la Spagna e il Giappone. Insomma i miei piatti saranno un giusto mix di tante cucine e culture».
Nel suo locale Salvatore proporrà diverse tipologie di menù: à la carte, degustazione (con 8 portate accompagnate dai rispettivi vini) e vegetariano. «Traggo ispirazione da chef come Bottura e Blumenthal e in qualche piatto si trovano elementi di cucina molecolare». Vale la pena di ricordare che nel suo primo menù Salvatore dedicherà un piatto all’Emilia Romagna: «Una regione bellissima e colpita da un sisma disastroso. Questo è il mio pensiero per loro». M.N.

Salvatore ci ha concesso di pubblicare una delle sue ricette in anteprima:

Sella d’agnello con crosta di pistacchi di Bronte, punte di broccolo, dadi di patata dolce e crema di patata montata

Sella d'agnello irlandese con crosta di pistacchi di Bronte , punte di broccolo, dadi di patata dolce e crema di patata montata

Ingredienti per 6 persone
700 g Sella d’agnello irlandese disossata
1 n Broccolo siciliano
2 n Patate rosse dolci (media grandezza)
3 n Patate novelle piccole
50 g Pistacchi di Bronte
30 g Parmigiano Reggiano
30 g Pane grattugiato
40 ml Olio extravergine d’oliva (Liolá)
10 g Santoreggia
20 g Burro
30 ml Panna liquida

Procedimento

Cuocete la carne sottovuoto dopo averla condita con sale, pepe bianco, santoreggia, olio extravergine d’oliva (a 58°C per 22 minuti). In una bastardella amalgamate bene il burro il pane grattugiato, sale, pepe, olio e i pistacchi. Spalmate il composto sulla carne precedentemente cotta. Sbollentate le cimette di broccolo in acqua salata e saltatele in padella con olio e timo al limone. Scottate anche le patate dolci, tagliatele a dadini, quindi conditele con sale, pepe, olio e rosmarino. Tenetele in caldo. Cuocete le patate novelle, pelatele e frullatele con la panna calda, sale, burro e poco olio d’oliva. Prima di impiattare passate l’agnello sotto la salamandra.

Ed ecco altre due proposte di Salvatore:

Crema di piselli con gambero rosso di mazzara del vallo e bisque di crostacei

Carabineros con Tartare di Avocado e Mango con una schiuma di cetriolo e zenzero

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