Eccellenza italiana in Germania

Salvatore Bella, Siciliano trapiantato a Colonia, si è aggiudicato il quarto posto nella concorso Koch des Jahres

Il 27 febbraio scorso si è svolta la finale del concorso Koch des Jahres (in tedesco “cuoco dell’anno” – www.kochdesjahres.de), concorso riservato a chef provenienti da Germania, Austria e Svizzera. Tra le fila dei concorrenti anche un giovanissimo (classe 1983) professionista italiano, Salvatore Bella, siciliano d’origine, ma trapiantato in Germania, dove, dal 2010  è sous chef presso l’Excelsior Hotel Ernst a Colonia. Salvatore ha superato le selezioni confrontandosi con altri 92 concorrenti e, nella finale di febbraio, si è aggiudicato il quarto posto. Un ottimo risultato per un ragazzo così giovane, ma animato da grande passione e determinazione. La sua carriera inizia nel 2002, subito dopo il diploma, come commis e demi chef in importanti ristoranti italiani e internazionali; ha lavorato a fianco di chef di caratura internazionale come Fulvio Pierangelini e Andreas Krolik e fa parte del gruppo Chef Italiani nel Mondo. «Il mio lavoro è la mia passione – spiega – non vorrei fare altro nella vita. Partecipare a questo concorso è stata per me una grande soddisfazione, ma anche una prova dura. Certamente ne farò altri e per questo devo ringraziare i miei maestri, ma anche e soprattutto mia moglie Giovanna, che mi sostiene in questo lavoro, dove è molto difficile conciliare famiglia e orari impegnativi. Lei è la mia fonte di ispirazione quotidiana, la mia miglior consulente e la mia critica più severa». All’estero da alcuni anni Salvatore sente la nostalgia della sua terra, «ma sono rimasto piacevolmente sorpreso dalla Germania, che è un paese aperto a differenti modelli di cucina, soprattutto a quella francese».

Salvatore Bella durante un momento della competizione

I piatti in concorso

Merluzzo confit su brunoise di pomodorini agrigentini, emulsione al coriandolo, gelatina di seppia, coulis di peperone rosso e schiuma all'arancia e zenzero

È un antipasto che riflette la mia filosofia in cucina. Dentro ci sono tutta la mia passione per la cucina mediterranea e gli eccezionali prodotti della mia terra, la Sicilia. A partire dai pomodorini di Licata (dove sono nato), piccoli e dolci, che si sposano perfettamente con il merluzzo. La gelatina al nero di seppia è una rivisitazione del sugo classico, dalla consistenza gelatinosa all’eterno, ma un cuore liquido che accostato all’emulsione al coriandolo crea una vera e propria esplosione di sapore. Il merluzzo è aromatizzato con olio siciliano e maggiorana e cotto sottovuoto, lentamente, a bassa temperatura (45°C), mentre il coulis di peperone (a base di peperone rosso di Campobello di Licata) si prepara frullando l’ortaggio pelato con olio, zucchero caramellato e Xantan. Per la schiuma, infine, si prepara a partire da una riduzione di succo d’arancia aromatizzata con zenzero e timo al limone. L’arancia di Ribera e lo zenzero insieme stimolano l’appetito: sono un vero e proprio aperitivo nel piatto, oltre a essere perfetti per accompagnare pietanze di pesce. Il piatto nasce per valorizzare il merluzzo, un pesce che sta scomparendo dalle cucine dei ristoranti, ma che invece credo debba essere ripensato, valorizzato e fatto apprezzare al cliente. È un pesce che non ha un gusto particolarmente intenso e proprio per questo si abbina molto bene a sapori forti.

Carrè di agnello con lardo di Colonnata su mousse di spinaci e cardamomo, nidi di carota, pied de mouton, quadratini di patata dolce con salsa al Madeira

L’abbinamento del lardo di Colonnato con l’agnello è nato per pura coincidenza, da un assaggio casuale. Mi è immediatamente piaciuto come si sposava il gusto selvaggio dell’agnello irlandese con quello forte e salato del lardo, così ho voluto provare a combinarli in un piatto. Per alleggerire un connubio già così intenso ho pensato a qualcosa di delicato, da qui gli spinaci al cardamomo e la dolcezza della patata dolce, che a mio avviso è il contorno ideale per l’agnello. Per contrastare un poco la dolcezza della patata ho infine aggiunto i pied de mouton (steccherino dorato, ndr), funghi che amo particolarmente per il loro retrogusto amarognolo. Infine, ho accompagnato il tutto con una salsa al Madeira.

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