La pasta di riporto

a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)

Per “pasta di riporto” o “pasta vecchia” si intende una porzione dell’impasto avanzata da una lavorazione precedente, che contiene quindi tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che abbia subito almeno qualche ora di fermentazione. L’aggiunta di questa pasta (in percentuali moderate) all’impasto finale apporta una notevole carica di lieviti e di batteri lattici. Proprio grazie ai batteri lattici e alla loro attività fermentativa, i prodotti realizzati con pasta di riporto sono caratterizzati da: gusto e profumo più intensi (durante la fermentazione lattica si producono acidi organici responsabili della formazione, durante la cottura, di prodotti aromatizzanti); alveolatura più sviluppata grazie all’azione dei due acidi maggiormente prodotti nella pasta vecchia (lattico e acetico) sul glutine; migliore digeribilità; allungamento della conservazione (anche questo è dovuto alla fermentazione lattica che contribuisce ad aumentare l’acidità dell’impasto, rendendo il prodotto più resistente contro i microrganismi patogeni, responsabili della crescita delle muffe); maggiore resistenza contro la contaminazione da parte di alcuni germi responsabili del “pane filante”.

Piergiorgio Giorilli

Inoltre, utilizzando la pasta di riporto, si riducono i tempi di fermentazione dell’impasto finale e l’impasto stesso presenta migliori caratteristiche strutturali e meccaniche, con un minore consumo di lievito. Per avere efficacia, la pasta di riporto deve avere un tempo di fermentazione non inferiore a due ore e non superiore a otto.Generalmente si aggiunge in piccole porzioni agli impasti successivi per migliorarne la qualità. La quantità da aggiungere varia in base alle caratteristiche dell’impasto, si consiglia comunque di non superare il 20% del quantitativo di farina.La pasta di riporto, avanzata al termine della giornata (conservata in frigorifero qualora si superino le otto ore di fermentazione), deve essere nuovamente impastata con farina (solitamente in rapporto 1:1) e acqua (in quantità tale da ottenere una consistenza asciutta dell’impasto). Successivamente, la pasta deve essere cilindrata e conservata in un luogo fresco per poter essere utilizzata nuovamente il giorno successivo. Trattata in questo modo, la pasta di riporto acquista molta “forza” e rappresenta un ideale supporto fermentativo per realizzare diversi prodotti da forno, in special modo quelli contenenti mollica o che devono avere buona “spinta” durante la cottura.La pasta di riporto risulta particolarmente utile per la preparazione degli impasti asciutti e dei prodotti di grano duro. Se confrontata con la biga, la pasta di riporto (rinnovata e lasciata a fermentare per il giorno successivo) ha una forza nettamente superiore, quindi la sua quantità d’utilizzo rimane sempre limitata al 20% dalla farina. Non si possono realizzare prodotti con il 100% di pasta di riporto, mentre questo è possibile utilizzando la biga. La classica ciabatta o la rosetta soffiata, per esempio, possono essere realizzate con il 100% di biga. È bene ricordare che utilizzando preimpasti come la biga o il poolish, si ottengono gli stessi risultati in termini di gusto e profumo del prodotto, ma in maniera più accentuata. Inoltre, si hanno benefici più marcati a livello della struttura della pasta. Un impasto a base di biga al 100%, infatti, presenta diverse caratteristiche strutturo-meccaniche rispetto a un impasto diretto, oppure contenente pasta di riporto. Gli impasti a base di biga presentano particolari proprietà viscoso-elastiche e risultano particolarmente lisci ed estensibili. Risultati di questo tipo non sono ottenibili utilizzando la pasta di riporto. Per questa ragione, molto spesso per realizzare determinate ricette, come per esempio pane pasta dura o pugliese, si utilizzano sia biga sia pasta di riporto, per sfruttare le peculiarità di entrambe le paste. In ogni caso l’utilizzo della pasta di riporto resta un metodo di lavoro utile, che consente di abbreviare i tempi di lavorazione, di migliorare la qualità del prodotto finale e di ridurre gli sprechi nella produzione.

I tagli sottopelle

PANE CON LIEVITO CHEF

Primo impasto
Pasta fermentata di 3 o 4 ore 100 g
Farina (W 300 – P/L 0,55) 1660 g
Acqua 1000 g
Sale 32 g

Tempi d’impasto:
impastatrice spirale, 5 minuti in 1° velocità;
impastatrice tuffante, 6 minuti in 1° velocità;
impastatrice forcella, 7 minuti in 1° velocità.
La temperatura finale d’impasto è di 19/20°C.
Lasciate lievitare per 16/18 ore a 16/18°C.
Potete sostituire l’intera quantità di farina prevista negli ingredienti con 1400 g di farina  (W 300  – P/L 0,55) e 260 g di farina di segale.

Impasto finale
Primo impasto
Farina  (W 260  – P/L 0,55) 3300 g
Acqua 2300 g
Malto 30 g
Sale 66 g

Tempo di impasto: impastatrice spirale, 5 minuti in 1° velocità e 7 minuti in 2° velocità; impastatrice tuffante, 6 minuti in 1° velocità e 8 minuti in 2° velocità. La temperatura finale d’impasto è di 26°C. Iniziate l’impasto con farina, 80% di acqua e malto. A metà impasto aggiungete il 1° impasto, il sale e lentamente, l’acqua rimasta. Lasciate puntare l’impasto per tre ore (se utilizzate l’1% di lievito nell’impasto finale diminuite il tempo di puntatura a 80/90 minuti). Spezzate (si consigliano grosse pezzature) e arrotondate. Lasciate riposare per circa 15/20 minuti e date la forma definitiva (filone o ferro di cavallo). Disponete su tavole infarinate con la chiusura rivolta verso l’alto; lasciate lievitare per circa 2 ore e 30 minuti a 27°C (con l’aggiunta di lievito diminuite il tempo di lievitazione a 1 ora e 30 minuti), capovolgete e tagliate sottopelle. Infornate con vapore a 230°C, dopo circa 10 minuti diminuite la temperatura di 20°C. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.

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