Pasta sablée: dalla teoria alla pratica

a cura di Iginio Massari
(Pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi)

Cos’è? Perché si chiama così?
La pasta sablée è un impasto composto da farina (fecola e/o frutta secca e/o cacao), grasso, zucchero e liquidi, solitamente albume d’uovo, oppure latte o acqua. Il nome sablée è di origine francese. In Francia, infatti, si utilizza molto di più la pasta sablée rispetto alla pasta frolla, che loro chiamano pâte sucrée. È indubbio il legame con la parola “sabbiatura”, tipica di quegli impasti che prima assumono l’aspetto di una massa slegata e informe, che poi si compatta.

Differenza dalla frolla
Si invertono le parti del burro e dello zucchero. Per cui abbiamo 3 parti di farina + 2 parti di burro + 1 parte di zucchero. Ma la differenzia sostanziale sta nella tecnica d’impastamento. In entrambi i casi si deve evitare la formazione del glutine, ma mentre nella frolla la farina si aggiunge alla fine, nella sablée si impastano prima la farina e la fecola con il burro in modo che questo impermeabilizzi la farina. Nella frolla, inoltre, il burro va aggiunto intorno ai 20°C, nella sablée invece, si impiega il burro a 7°C-8°C tagliato a cubetti.Nella sablée è consigliabile utilizzare albumi d’uovo piuttosto che uova intere. L’aggiunta di liquidi si calcola come per la frolla: si devono rapportare le dosi della ricetta all’assunto 1000 g farina+500 g burro+500 g zucchero+200 g di uova. A questo punto se il burro eccede la metà del peso della farina, si devono togliere 10 g di uova ogni 25 g di burro in più, e viceversa.

Esempio: 700 g farina+300g fecola+ +700 g burro+300 g zucchero. Quando albume? In conseguenza della regola sul rapporto tra burro e uova, aumentando la quantità di burro di 200 grammi (8 volte 25) dovrò togliere 80 grammi di uova (8 volte 10).Se lavorassi con le uova dovrei usare 120 grammi (200-80 ) di uova per bilanciare la ricetta. Utilizzando solo albume devo allora trasformare i 120 grammi di uova in liquido.Se in ogni uovo abbiamo 3 parti di liquido ed 1 di grasso, (il liquido è i 3/4 del peso), basterà dividere per 4 e moltiplicare per 3 il peso delle uova. L’albume sarà quindi di 90 grammi.

Materie prime
Farina: è preferibile a basso contenuto di glutine, quindi molto debole.
Materia grassa: Il grasso “unge” le proteine della farina impedendo la formazione del glutine.
Zucchero a velo: è consigliabile lo zucchero a velo perché si disperde prima e si lavora meno la pasta.
Fecola: Conferisce all’impasto una sensazione di fondente in bocca.
Uova: è consigliabile inserire solo l’albume  per conferire maggiore croccantezza. Sale: arrotonda il gusto, conferisce friabilità.
Miele: è sconsigliato perché tende a conferire colorazione in cottura.

Iginio Massari

7 regole d’oro
1. Nella sablée è buona norma inserire sempre una percentuale minima del 20% di fecola su ogni kg di farina, perché la fecola dà la sensazione di fondente in bocca.
2. È consigliabile utilizzare soltanto albumi e non tuorli d’uovo, per dare all’impasto un apporto d’acqua senza ingrassarlo ulteriormente, dato che già il burro è presente in alte percentuali.
3. Non andare sotto i 200 g di zucchero a velo per ogni kg di farina.
4. È possibile arrivare a 1.350 g di burro per ogni kg di polveri (farina e fecola).
5. Cuocere la pasta sablée a basse temperature. Altrimenti si perde croccantezza e si avrà disomogeneità nel colore. Risulta chiara in quanto non contiene elementi che innescano effetti di caramellizzazione, come miele o latte.
6. È ottima come base di supporto per prodotti (crostate, torte, tartellette). Ottima anche per realizzare pasticceria fine da inscatolare (nei sacchetti si romperebbe) o per petit four da servire a fine pasto.
7. È possibile conservare la sablée in frigorifero avvolta in carta da forno per un massimo di 48 ore.

Una volta cotta si conserva per 48+72 ore a condizione che sia protetta dall’umidità e dalla luce.Altrimenti si abbatte in fogli da cruda e una volta congelata si filma e si stocca. Secondo necessità si fa rinvenire in frigorifero.

Ricetta a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Giovanni Pina

Pasta sablée

Ingredienti
• Burro 1000 g
• Farina 180 W 0,5 P/L 800 g
• Zucchero a velo 600 g
• Fecola di patate 400 g
• Albume 100 g
• Sale 10 g
• Bacca di vaniglia 2 n

Procedimento
Impastate il burro con la farina e aggiungete la fecola. Una volta ottenuto un impasto omogeneo unite zucchero a velo e semi di bacca di vaniglia. Aggiungete il sale sciolto in poca acqua e l’albume. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo fate riposare in frigorifero finché riprende plasticità.

Pasta sablée al cacao

Ingredienti
• Farina 600 g
• Burro 700 g
• Zucchero a velo 300 g
• Fecola 200 g
• Sale 5 g
• Vaniglia 2 n
• Albume 390 g
• Cacao 200 g

Procedimento
Impastate il burro con la farina, aggiungete la fecola e il cacao. Una volta ottenuto un impasto omogeneo unite zucchero a velo con semi di bacca di vaniglia. Aggiungete il sale sciolto in poca acqua e l’albume. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo fate riposare in frigorifero finché riprende plasticità.

è utile sapere che…
• Nel caso in cui il quantitativo di cacao che si aggiunge supera il 10% del peso delle polveri devo ribilanciare la ricetta inserendo una quantità di liquidi tre volte il peso del cacao in eccedenza rispetto al 10%. Quindi  dovrò inserire 300 g di albume che aggiungerò ai 90 g di albume ottenuti per bilanciare l’eccedenza di burro rispetto alla metà del peso della farina. Se non si supera il 5% del peso della pasta, il cacao (o il caffè), si aggiunge semplicemente. Se invece il punto di riferimento sono le polveri non si deve superare il 10%.
• Non è che più cacao si aggiunge più  la frolla è buona, in quanto il cacao in cottura potrebbe addirittura conferire sapori sgradevoli. È consigliabile usare un cacao 20-22% di materia grassa in quanto assorbe meno liquidi.

© Riproduzione Riservata
Related Posts