Gelato? Artigianale, grazie

Il gelatiere moderno non può limitarsi alla sola offerta di gelato in vaschetta, ma deve poter garantire alla clientela anche prodotti alternativi che gli permettano di correre in parallelo con l’offerta industriale

Per rispondere al quesito principale di questa breve inchiesta ci siamo rivolti a diversi attori del mondo del gelato artigianale. Abbiamo così scoperto in quale direzione si muovono le aziende per offrire alle gelaterie prodotti, attrezzature, ma anche servizi di marketing e comunicazione per andare incontro a una clientela sempre più esigente che sceglie il gelato artigianale anche per la varietà dell’offerta, con la certezza di avvicinarsi a un prodotto fresco e di ottima qualità anche se, a volte, nella forma o nell’idea può ricalcare il suo “concorrente” industriale.

Maurizio Benvenuti presidente di AIIPA Gruppo Prodotti per Gelato
«Gelato industriale e artigianale sono due realtà che da sempre convivono sotto diversi aspetti: dalle nostre ricerche, infatti, risulta che il 73% dei consumatori di gelato mangia sia l’artigianale sia l’industriale. Emerge, inoltre, che in entrambi i casi, l’aspetto salutistico e la varietà della gamma sono fattori importanti, nonostante l’artigianale sia percepito come più salubre e, grazie al gran numero di gelaterie e ai numerosi ingredienti composti esistenti, ci sia una maggiore possibilità di scelta. Nel corso degli ultimi anni ci sono inoltre state continue contaminazioni, sia per quanto riguarda la creazione di prodotti per pubblici specifici – quali bambini, donne, celiaci – sia nell’offerta di nuovi gusti e combinazioni. Si sceglie, infatti, un gelato artigianale perché è fresco, cremoso, meno calorico e più vario, grazie alle grandi possibilità di personalizzazione e alla quantità di gusti e combinazioni esistenti. Non meno importante, il suo consumo è legato a momenti di convivialità: si porta a casa di amici, si mangia in compagnia, si esalta la propria gelateria di fiducia. Fondamentale, il ruolo della gelateria e dell’artigiano, che devono dare sempre più informazioni ed emozioni. Il consumo di gelato industriale è, invece, legato alla sua praticità, alla maggior capacità di conservazione, alla grande reperibilità. Tuttavia non credo che il gelato artigianale debba rispondere alle strategie del gelato industriale. Sono due mondi che convivono: l’industria continuerà a ispirarsi ai gelatieri, i gelatieri e le aziende AIIPA noteranno il successo di alcuni prodotti industriali e ne svilupperanno di propri. Infatti gli artigiani, grazie alla creatività e alla vicinanza che hanno con i consumatori, spesso riescono a essere all’avanguardia, a comprenderne le esigenze in anticipo, ad adeguarsi ai cambiamenti più rapidamente. In futuro, dovranno solo diffondere la conoscenza nei confronti dei meno esperti, continuare a innovare, investire nella formazione: non più gelatieri ma imprenditori del gelato artigianale. Sarà inoltre sempre più importante il design e l’informazione nel punto vendita. A sua volta, l’industria degli ingredienti ha un ruolo importante all’interno di questo scenario: osservare le tendenze, ascoltare i propri clienti, offrire i prodotti più idonei».

Il caso
Dal lavoro quotidiano nascono grandi idee. È il caso di due artigiani Fabio Buosi, fratello del noto cioccolatiere Denis e titolare di Icespresso, e Roberto De Francesco ex gelatiere professionista e oggi responsabile commerciale. Di questa nuova realtà ne abbiamo parlato proprio con quest’ultimo.
Quando e perchè nasce Icespresso?
L’azienda nasce nel maggio del 2010 dall’esigenza di produrre dei sorbetti che non avessero i problemi produttivi, di conservazione e di somministrazione di quelli comunemente in commercio, che spesso hanno il difetto di attaccarsi alla carta a causa dell’affioramento dello zucchero. Tale produzione in genere prevede l’utilizzo di uno stampo in plastica da 5 o 24 pezzi, all’interno del quale viene versata la miscela di acqua, zucchero e frutta che poi viene congelata. Una volta rimossi dallo stampo, i ghiaccioli vengono incartati, nel migliore dei casi, o messi senza alcun involucro in vetrina. Prima di poter passare a una nuova produzione gli stampi devono essere liberati e si arriva a un certo punto che la loro pulizia diventa anche difficile. Da un’esigenza pratica nasce, quindi, l’idea di creare uno stampo apposito che fosse anche involucro del prodotto e che, quindi, in un’ottica di massima igiene, permettesse al solo di cliente di toccare il prodotto finito nel momento del consumo.
Quali sono le caratteristiche di Icespresso?
Il kit è composto da una griglia di alluminio da 72 pezzi, dove vengono inseriti gli stampi per sorbetto (la confezione prevede 500 stampi completi), dentro i quali viene versata la miscela. Dopo un passaggio in abbattitore di 20/25 minuti, il prodotto è pronto per l’esposizione. Il tutto prevede anche gli espositori in plexiglass trasparante da 28 pezzi, che hanno le dimensioni di una vaschetta da gelato grande. C’è anche un espositore per le vetrine di pasticceria da soli 9 pz.
Quali sono i costi per il gelatiere?
Lo stampo costa 28 centesimi finito, comprensivo di coperchio. Il costo per il gelatiere del prodotto finito è di circa 0,33/0,34 centesimi. In Italia un ghiacciolo artigianale costa da 1,00 e 1,20 euro, in questo caso si può vendere anche a 1,50, visto lo stampo, ma anche se il prezzo rimanesse invariato a 1,20  il guadagno per l’operatore è evidente. In più, avrà un prodotto non solo igienicamente ineccepibile, ma anche particolarmente caratterizzante per la sua vetrina.
Il consumo di ghiaccioli è limitato al periodo estivo, avete pensato anche a questo?
Certo, abbiamo pensato anche ai tempi morti della gelateria, specialmente per un prodotto come il ghiacciolo che si consuma maggiormente quando fa veramente caldo. Per la stagione fredda abbiamo ideato Hotspresso e Cioccopop. Nello stesso stampo viene versato il cioccolato temperato (fondente, al latte, bianco, eventualmente arricchito con spezie o aromi naturali), al cliente si serve una tazza di latte bollente con il “pop” di cioccolato che ha scelto e si potrà preparare un’ottima cioccolata calda semplicemente immergendolo nella tazza. Abbiamo pensato anche a una tazza personalizzata oppure un’ottima idea è il bicchiere termico da asporto. Sempre per far fronte all’inverno in gelatiera abbiamo ideato i Cioccopop (nella foto) che possono essere ideati in base alla fantasia dell’artigiano: sono degli snack da passeggio, non sono gelati, ma freddi. Davvero gustosi!
Il riscontro da parte degli operatori?
Non ci aspettavamo una risposta simile, anche perché è nato da una nostra esigenza. Siamo partiti un po’ in sordina con una produzione di circa 2000 pezzi al giorno e ad agosto non eravamo in grado di soddisfare tutte le richieste. Abbiamo venduto subito un milione di pezzi e oggi abbiamo aumentato la produzione a 7mila/8mila pz. al giorno.
Come vengono distribuiti?
Grazie al supporto della rete vendita Pernigotti. Sono agente per una parte del nord e quindi per me è stato anche facile far conoscere Icespresso ai miei colleghi gelatieri.

La parola alle aziende

Cosa fa la vostra azienda per mettere l’artigiano nelle condizioni di competere con i plus dell’industria?

Accademia Bigatton: qualità e professionalità per la crescita dell’artigiano – Gianfranco Bigatton, presidente Bigatton Produzione (www.bigatton.com)
«A prescindere dall’offerta di prodotti di alta qualità, la nostra azienda implementa, presso la scuola Accademia Bigatton (www.accademiabigatton.com), una serie di attività che l’artigiano può fare per produrre una varietà importante di gelati, non solo classici da vaschetta, ma anche su stecco, biscotti, tartufi, monoporzioni, ecc. insomma tutta una serie di prodotti che, se vogliamo, prendono spunto dall’industria, ma con la grossa differenza che non sono standardizzati, ma si prestano a un’infinità di variazioni. Si tratta di qualcosa in più che offriamo all’artigiano che può tagliasi su misura il prodotto in base alle proprie esigenze produttive e commerciali. In più, con la certezza che tutto è prodotto con ingredienti freschi. Ci tengo a sottolineare che presso Accademia Bigatton viene usato solo latte fresco Granarolo alta qualità, panna fresca, yogurt sempre Granarolo e Yomo, frutta fresca di stagione e tutto quanto possa valorizzare il gelato artigianale nella sua freschezza, semplicità e qualità. Accademia Bigatton non è solo una scuola dove si possono frequentare corsi gratuiti, ma un vero e proprio luogo d’incontro per gli artigiani gelatieri che qui si scambiano ricette, idee, sperimentano prodotti o testano nuove attrezzature. È questa la nostra forza: non c’è un prodotto simbolo, ma una forma mentis che può diventare leader. Dare all’artigiano la possibilità di una continua ricerca attraverso la sperimentazione e lavorazione di materie prime di altissima qualità all’interno di una struttura voluta e studiata appositamente per lui».

Fabbri: oltre un secolo di esperienza – Paolo Fabbri, amministratore di Fabbri 1905 (www.fabbri1905.com)
«Nella storia della nostra azienda è sempre stata presente la volontà di fornire ai professionisti del settore qualità e innovazione. L’obiettivo è permettere di continuare a offrire un buon gelato artigianale anche nel panorama competitivo della moderna industria dolciaria. Per questo, accanto agli standard qualitativi sempre elevatissimi, cerchiamo di portare ai maestri gelatieri prodotti ad alto contenuto di servizio che coniughino facilità di utilizzo e innovazione. Innovazione non solo in termini di produzione, che significa modernizzazione ai fini di un costante miglioramento delle nostre gamme; anche in termini di offerte: gusti e varianti sempre nuove, idee particolari per arricchire le proposte alla clientela. Da sempre molti dei nostri prodotti sono gluten free e adatti anche per consumatori celiaci. Fra gli esempi, quasi tutti i gusti di Simplé (l’innovativa gamma di ingredienti bilanciati per ottenere un ottimo gelato in tempi record) e la maggior parte delle nostre basi per gelato. Fabbri, del resto, è stata indicata anche dal Prontuario dell’AIC – Associazione Italiana Celiachia – come una delle aziende che producono ingredienti garantiti adatti ai celiaci. Ma l’azienda ha pensato anche a chi è intollerante al latte e ai suoi derivati: per loro abbiamo molte proposte anche nell’universo gelateria, fra cui diverse varianti di Delipaste, sia creme sia frutta.
Per rispondere alle esigenze dei clienti più piccoli abbiamo anche una serie di referenze che rispondono al filone cosiddetto ludico e anche quest’anno al Sigep lanceremo l’ultima novità, lo Zucchero filato (nella foto) che ripropone il gusto del “dolce da passeggio” più amato dai giovanissimi, in un bel colore celeste con una cascata di stelline colorate».

Avete prodotti che rispondono all’attuale trend salute-benessere e/o che valorizzano la materia prima e la filiera di produzione?

Giuso: quando la qualità è la “ricetta” del benessere – Paolo Vacca, responsabile Ricerca & Sviluppo (www.giuso.it)
«Giuso sviluppa una linea di prodotti per produrre gelato ipocalorico. Si tratta di Flash Light, prodotti pronti all’uso a ridotto contenuto calorico rispetto al gelato tradizionale. All’interno di Flash Light abbiamo una gamma che spazia dai gusti alla frutta ai più classici alle creme. Ci sono alcune referenze di questa linea con gusti particolari che incontrano maggiormente il gusto delle persone alla ricerca di un gelato ipocalorico come per esempio il gusto Aloe. Si tratta di un prodotto con succo di aloe, dalle note proprietà benefiche, aromatizzato ai frutti tropicali. Generalmente l’offerta di questa tipologia di gelato si combina a quella tradizionale. I gelatieri più propositivi, che hanno una vetrina fornita e un mercato pronto a questo tipo di offerte, riescono a capire l’importanza di questi prodotti per andare a raccogliere quella parte di pubblico che vuole mangiare il gelato senza eccedere nell’assunzione di zuccheri. Anche se il gelato, specialmente nelle dosi cui viene venduto, non è sicuramente un prodotto ipercalorico all’interno di una dieta comune, è giusto offrire la possibilità di provare il piacere del gelato senza rimorsi.
Un altro obiettivo fondamentale nella strategia Giuso è la valorizzazione delle materie prime, specialmente in determinati prodotti che comprendono ingredienti nobili sia in termini di vissuto, quindi nella forma più pura possibile, sia in termini di origine e con questo mi riferisco per esempio alla nocciola Piemonte piuttosto che al pistacchio siciliano (nella foto). Questo succede in linee dedicate (Linea Gold), individuate dal nostro cliente come quelle di alto livello qualitativo ed elevata purezza».

Avete mezzi in grado di aiutare il gelatiere a comunicare meglio la qualità del proprio prodotto?

Bravo: la comunicazione fa vendere il buon gelato – Giuseppe Bravo, amministratore delegato (www.bravo.it)
«L’italiano oggi mangia meno gelati n gelateria perché questa modalità di consumo non risponde più alle sue esigenze. Le esigenze, infatti, sono imposte dall’industria e indotte dalla comunicazione come avviene per la moda. Qualcuno ha capito che il gelato non è un alimento stagionale, ma è divenuto parte dei consumi quotidiani. L’industria ha coccolato i consumatori, per esempio attraverso la pubblicità di un gelato che viene consumato davanti al camino in un’atmosfera calda e avvolgente e, nello stesso tempo, ha svilito la figura del gelatiere artigianale, mostrandolo in alcuni spot sciatto e trasandato, in altri ancora si vede il padre di famiglia che tenta di porzionare il gelato da una vaschetta con martello e scalpello. Mentre i nostri gelatieri insistono con le vaschette da asporto grandi, dove il gelato finisce per sciogliersi prima di arrivare a destinazione, o di indurire dimenticato nel freezer di casa, ci sono sempre più consumatori single che cercano comode monoporzioni. Il gelatiere non ha i mezzi per fare indagini di mercato e nemmeno per fare una comunicazione mirata che non si rivolga al solo cliente del suo locale. È anche per questo che nascono la G.S.G.  Service (società di marketing e comunicazione lanciata da Bravo, ndr) e il progetto Cami Il Conoleonte®. Abbiamo studiato l’industria, le ragioni del suo successo e del suo modo di comunicare per aiutare il gelatiere a darsi delle risposte. Noi offriamo all’artigiano una tecnologia che gli consente – senza rivoluzionare il suo laboratorio, le abitudini, il suo magazzino e i suoi fornitori – di ottenere un gelato morbido a -18°C, che mantiene in freezer la giusta morbidezza e non indurisce come fa solitamente il classico gelato artigianale.  Con questo processo produttivo, il gelato ha un punto di gocciolamento di almeno 25 minuti. Ora possiamo plasmarlo e vestirlo a piacere, creando biscotti, stecchi, tartufi e molto altro. Infine, può essere trasportato grazie a un packaging studiato ad hoc. Abbiamo inoltre studiato la shelf-life ideale, ed è emerso che il gelato di Cami ha degli ottimi profili batteriologici che mantiene nel tempo. E lo facciamo anche attraverso la comunicazione offrendo il pack per l’asporto e idee per forme e colori che incontrano le esigenze di ognuno. Insomma siamo in grado di offrire un servizio completo, ma l’operazione ha avuto costi importanti, che sono insostenibili per il singolo artigiano. Se un gelatiere è esperto e il suo gelato ha già tutte le caratteristiche che si richiedono a un gelato di qualità, allora siamo in grado di offrire il solo supporto comunicativo».

Cosa fa la vostra azienda per aiutare l’artigiano a competere con i plus dell’industria?

Silikomart: la forma dei desideri – Dario Martellato, amministratore unico Silikomart
«Grazie alla nostra linea dedicata alla gelateria garantiamo agli artigiani risultati eccellenti ottimizzando i tempi di produzione. I nostri stampi in silicone per gelateria, infatti, hanno rivoluzionato il concetto di “fare gelato artigianale”. È finita l’era degli stampi in alluminio in plastica, che rendono lunga e complessa la sformatura del gelato. Niente più anelli di metallo, pellicole trasparenti e il cannello a gas in laboratorio per realizzare i semifreddi: con la nuova linea di stampi in silicone alimentare al 100% de La Gelateria (Steccoflex, Cookieflex e Tortaflex) la garanzia di un risultato ottimale non ha precedenti nel settore della gelateria professionale. La collezione di stampi La Gelateria di Silikomart offre tempi di realizzazione inferiori, compatibilità con qualsiasi macchina per gelato, facilità di stoccaggio, smodellatura facile e perfetta a qualsiasi temperatura (fino a -230°C), risultati garantiti con alti standard qualitativi. Inoltre, grazie agli stampi de La Gelateria, l’artigiano, pasticciere o gelatiere, avrà la garanzia di realizzare un prodotto sicuro, veloce, di alta qualità e personalizzabile, potendo offrire gelati su stecco o su biscotto con glassature con decorazioni multi gusto o mousse e torte originali, ampliando la propria offerta di prodotti all’interno del punto vendita».

(Anna Celenta – Dolcesalato n. 111, gennaio 2011)

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