La pasticceria artigianale europea sta vivendo una fase di trasformazione significativa. Nuovi ingredienti tecnici, maggiore attenzione alla sostenibilità e una sensibilità crescente verso i temi nutrizionali stanno cambiando il modo in cui i professionisti progettano i loro prodotti. In questo scenario l’innovazione non significa abbandonare la tradizione, ma spesso reinterpretarla con strumenti e conoscenze contemporanee. È la prospettiva raccontata da Francesco Bertuzzi, Technical Advisor Vandemoortele Europe per la divisione Plant-Based Food Solutions, che osserva da vicino l’evoluzione della pasticceria europea e delle sue tecniche.
Dalla funzione sempre più strategica degli ingredienti alla riscoperta intelligente dei classici, fino alla crescente domanda di soluzioni senza lattosio o di origine vegetale, la direzione è chiara:
costruire prodotti capaci di unire identità, innovazione e attenzione ai nuovi stili di consumo. La reinterpretazione del Bostock Maison, protagonista della ricetta di copertina, è un esempio concreto di questo approccio.
L’offerta della pasticceria artigianale sta vivendo una fase di forte evoluzione. Dal tuo osservatorio europeo, quali sono oggi i cambiamenti più significativi nel modo di progettare e proporre questi prodotti?
Negli ultimi anni la pasticceria artigianale europea sta attraversando un rinnovamento profondo, in cui creatività e tradizione dialogano sempre più con tecnologia, sostenibilità e nuove esigenze di consumo. Dal mio osservatorio emergono tre direzioni principali. La prima riguarda l’innovazione tecnologica applicata agli ingredienti. Grassi, margarine e mélange evolvono continuamente per offrire maggiore funzionalità, precisione e controllo nella lavorazione. Questo consente al pasticciere di personalizzare meglio le ricette e ottenere risultati più stabili e replicabili, con un impiego di tempo e fatica inferiore rispetto al passato. Il secondo cambiamento riguarda il linguaggio estetico e sensoriale. La pasticceria contemporanea tende sempre più a creare esperienze: non soltanto prodotti buoni, ma vere composizioni capaci di coinvolgere vista, gusto e texture. Il terzo aspetto è la rilettura della tradizione. Molti classici stanno tornando in auge, ma reinterpretati con tecniche contemporanee e con una maggiore attenzione agli aspetti nutrizionali e di sostenibilità.
Ci fai qualche esempio di questi revival?
Un esempio è proprio il dolce che presentiamo in questa occasione con la ricetta del Bostock Maison. Si tratta di una reinterpretazione di una delle creazioni più iconiche della pasticceria francese: una viennoiserie nata dall’ingegno dei fornai che sapevano trasformare ingredienti semplici in dolci memorabili. Oggi il Bostock è considerato un classico delle colazioni francesi, ma la sua origine è legata a un’idea molto pratica e sorprendentemente attuale, ovvero il tema della sostenibilità, che riguarda sempre più da vicino anche il mondo della pasticceria. Il Bostock nasce infatti come dolce di recupero: i panettieri francesi utilizzavano pan brioche di due o tre giorni, ormai asciutto, per trasformarlo in una nuova preparazione.
Perché piace e quale evoluzione può avere il Bostock contemporaneo?
Il Bostock ha un grande vantaggio: è semplice ma elegante.
Proprio questa struttura essenziale lo rende estremamente versatile. La versione classica prevede mandorle e frangipane, ma oggi può essere interpretato con molti ingredienti diversi: frutti rossi, agrumi, pere, pistacchio o cioccolato. Questo permette ai pasticcieri di adattarlo facilmente alle stagioni, alle preferenze dei clienti e alle tendenze del momento. Il suo fascino sta proprio in questo equilibrio tra rusticità e raffinatezza, che lo rende un dolce capace di parlare sia alla tradizione sia alla sensibilità contemporanea.
Scopri la ricetta proposta ↓
Bostock Maison (senza lattosio)