| Classe | 1996 |
| Titolare o contitolare? | no |
| Esperienza nel settore | 9 anni |
| Web/social | IG: @francescanafamily @micheledigia |
| Segni particolari | Visione laterale, intraprendenza e un naturale entusiasmo nell’esplorare percorsi di ricerca inediti |
| Progetti futuri | Proseguire con la ricerca in Francescana e far evolvere la sua figura di ponte tra panificazione e cucina |
| Motto | “Come accade per il vino o per l’olio, nella ristorazione vorrei nascesse una nuova figura dedicata esclusivamente al pane, che lo conosca davvero e sia capace di raccontarlo” |
Nato a Matera, Michele cresce immerso in una cultura del pane ancestrale ma ancora priva di una reale consapevolezza critica. Ed è proprio attraverso il pane che sviluppa una passione per la ristorazione capace di portarlo, giovanissimo, a maturare esperienze significative in cucine di alto livello. La svolta definitiva avviene una volta varcata, da cliente, la porta dell’Osteria Francescana. “Ho capito che quella era l’idea di cucina che mi apparteneva e ho pianificato il mio futuro per riuscire a entrare in quella brigata”.
Nel 2018, a 22 anni, il sogno si è avverato. All’epoca, nella ristorazione la panificazione era ancora considerata un’attività secondaria. Michele decide invece di ribaltarne il paradigma, trasformando una sfida tecnica in una missione culturale. “Mi appassiona l’aspetto tecnico del pane, ma non mi soddisfa se non è abbinato a un dialogo gastronomico più profondo”. Il suo percorso lo porta quindi a confrontarsi con realtà d’eccellenza, come il Molino Paolo Mariani, per risolvere i nodi ancora sospesi e affinare la gestione della materia prima. Il dialogo costante con la cucina e la visione di Massimo Bottura diventano il motore del cambiamento: l’obiettivo è creare un pane in perfetto equilibrio con i piatti, capace di esaltarli in una sinergia di sapori costante.
Questa evoluzione ha portato, nel 2021, all’apertura del primo laboratorio di panificazione interno alla Francescana. Oggi la ricerca di Michele si spinge verso l’utilizzo di miscugli evolutivi e ceppi spontanei: una materia prima viva, che richiede una sensibilità fuori dal comune. “Ho deciso di cambiare la gestione del lievito madre, passando dai rinfreschi tradizionali a un ‘lievito libero’. Ho due madri, una solida e una liquida, che ho voluto ambientare ai nostri spazi senza forzare temperature o umidità fisse. Il risultato è un lievito performante, capace di dare vita a pani dalla consistenza ideale”.
La ricerca di Michele lo ha condotto a definire una figura nuova, un professionista che agisce come sintesi progettuale tra materia e alta cucina. “Il mio obiettivo è conferire una nuova identità a questa professione, seguendo l’esempio del sommelier per il vino o dell’assaggiatore per l’olio. Intendo delineare una figura specializzata, capace di valorizzare e raccontare la profonda cultura del prodotto”. Il futuro, per ora, resta saldamente legato alle mura della Francescana, con l’obiettivo di continuare a educare il palato dei clienti attraverso un dialogo libero tra sperimentazione, errori fecondi e nuove scoperte.