| Classe | 1995 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 15 anni |
| Web/social | Ilopane.com IG: @ilo_pane_pensiero |
| Segni particolari | Collaborazione, legame territorio – pane, emozione |
| Progetti futuri | Inaugurare il primo corso di “panificazione emotiva” e dare vita a un negozio fisico dove poter incontrare la clientela e stringere collaborazioni che sappiano dare rilievo al territorio e ai suoi prodotti |
| Motto | “Sono fortemente convinto che le persone appassionate di panificazione condividano tutte una certa sensibilità legata a un ricordo speciale del pane del loro passato, e questo si trasforma in un tratto distintivo del loro prodotto” |
Un percorso nel mondo della panificazione, quello di Luca Giannino, che nasce da una passione adolescenziale tra panificazione in televisione e il piacere di impastare. Luca inizia così a sperimentare autonomamente, fino a presentare il pane e il lievito madre come tesi di maturità. La sua curiosità scientifica lo spinge a iscriversi a Scienze e Tecnologie Alimentari, dove approfondisce la microbiologia applicata ai fermenti. Durante l’università, assume il ruolo cruciale di “traduttore” tra il linguaggio accademico e quello degli artigiani in un progetto di ricerca sui lieviti madre, e presto questo legame si trasforma in un’esperienza professionale di otto anni all’interno del molino finanziatore, dove lavora come tecnico e responsabile di progetti di filiera legati alle coltivazioni evolutive. In questo contesto, Giannino assorbe una filosofia che attribuisce al pane un valore profondo, trasformandolo da semplice commodity a prodotto d’eccellenza. “L’esperienza più formativa di tutte è stata quella di vivere a contattocon la loro famiglia, innovatrice delle farine e della panificazione per eccellenza, senza la quale non avrei mai compreso il processo di valorizzazione di un prodotto”.
Da pochi mesi Luca ha dato vita a un suo grande sogno, “Ilo Pane Pensiero”, un progetto che segna il ritorno alle sue radici nel vercellese. L’attività ha sede in una cascina storica dotata di un forno a legna di 200 anni, simbolo dell’identità agricola che Luca desidera preservare “come luogo primordiale”. Il modello di business è innovativo poiché non dispone di un negozio fisico tradizionale, ma gestisce gli ordini tramite il sito web, sfornando a giorni alterni. L’attività produttiva si concentra su tre formati distintivi: il Fidà, il “pane fidato” quotidiano da farina tipo 1; il Simùn, con riso, orzo germogliato e semi; e il Raìs (pane signature che in dialetto indica le radici), un bauletto a base di segale e riso. Per le sue proposte Luca predilige la pezzatura da 1/2 chili, così da mantenere l’integrità e il valore estetico della pagnotta intera e permettere una shelf life più duratura (4/5 giorni circa).
La sua tecnica prevede esclusivamente l’uso di lievito madre e una lavorazione lenta che dura complessivamente tre giorni. Oltre alla vendita, Luca promuove la “panificazione emotiva”, un corso che integra la tecnica manuale con il supporto di una psicoterapeuta. “L’obiettivo è usare la manipolazione dell’impasto come strumento per far riaffiorare ricordi e sentimenti in un ambiente di condivisione”. Per Luca, un buon pane deve essere pulito, privo di additivi, semplice per il consumo e con un’acidità bilanciata, capace di raccontare il territorio da cui proviene, esaltandone valori e ricchezza.