| Classe | 1993 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 6 anni |
| Web/social | IG: @sergio.scovazzo @grano_fornaiinfermento |
| Segni particolari | Professionista estremamente versatile, passando dal ruolo di sous chef in ristoranti stellati a personaggio di spicco del mondo dei lievitati e della panificazione |
| Progetti futuri | Continuare ad approfondire la propria filosofia di pane e panificazione |
| Motto | “Qualità senza compromessi, intesa come qualità del prodotto e della vita delle persone che lavorano con me” |
È partito come cuoco, è diventato sous chef di importati ristoranti, a fianco di nomi come Christian Mandura, Alessandro Mecca, Alessandro Musso. Ha poi cercato di mettersi in proprio rilevando un ristorante, ma l’operazione si blocca a pochi passi dall’apertura; a questo punto Sergio Scovazzo accetta l’offerta di Piero Mosso e Andrea Amati di prendere in mano la cucina del loro nuovo progetto: Grano. Fornai in fermento. “Era il 2018 – ricorda Sergio – quando nasce Grano, da un’idea di Piero, con l’obiettivo di costruire un panificio di paese, ma di portare in chiave moderna un concetto di panificazione all’antica. Mi ricordo che mi chiese esplicitamente un menù in cui il prodotto da forno fosse centrale”. Da lì a pochi mesi il Covid si abbatte sul mondo e la ristorazione soffre come mai prima e, contemporaneamente, il panettiere di Grano se ne va. “In quel periodo – continua Scovazzo – potevamo stare aperti solo vendendo pane e noi eravamo rimasti senza fornaio. Così, per evitare la cassa integrazione, mi sono proposto di prendere il suo posto. Ero un perfetto neofita nel mondo della panificazione così, da autodidatta insieme a Erika – che all’epoca era una tirocinante di 19 anni – mentre adesso è la responsabile del laboratorio, ci siamo messi a cercare di inventarci come creare le ricette”.
A tirare fuori i due neofiti da questa situazione è arrivato un importante mulino della zona che non si è limitato a fornire le farine, ma con i suoi tecnici ha dato un grande supporto formativo. Da lì sembra che la strada per Sergio sia costellata di successi. “Nel 2022, quasi per scherzo, partecipai al concorso nazionale Una Mole di Panettoni e, inaspettatamente, vinsi. Quell’anno ne vendemmo 1500, un vero successo: Piero mi chiese se volessi entrare in società con loro e accettai. Negli anni ho messo a punto il mio metodo e l’ho portato in giro per il mondo, facendo consulenze a Dubai, in Norvegia, in Svizzera, a Tenerife… Nel frattempo, crescono anche le vendite dei nostri panettoni, che lo scorso Natale si sono attestate a oltre 17mila pezzi”.
Tutto questo senza tralasciare il pane, la cui qualità viene attestata da riconoscimenti importanti come i 3 Pani del Gambero Rosso. “Noi produciamo solo pane 100% lievito madre in pezzature da 750 g e solo da frumento coltivato in un raggio di 50 km dal nostro laboratorio. L’unica eccezione è la pagnotta di grano duro proveniente dalla Sicilia”. Ogni giorno vengono sfornati cinque tipi di pane e uno a rotazione con un cereale alternativo.