| Classe | 1998 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 9 anni |
| Web/social | IG: @panificioremondinialessandro @mircoremo |
| Segni particolari | Determinato e refrattario alla monotonia, un “tecnico del gusto” che ama la sperimentazione costante. |
| Progetti futuri | L’obiettivo è trasformare il panificio in un format contemporaneo, integrando una zona bar per la caffetteria |
| Motto | “Il pane per me è una materia viva che richiede ricerca, evoluzione e il coraggio di proporre il nuovo” |
Mirco Remondini non si è limitato a ereditare le chiavi del Panificio Remondini Sapore di Pane a Piacenza; ha scelto di riscriverne il DNA. Entrato in laboratorio a 19 anni, ha trascorso quasi un decennio a osservare le dinamiche del forno paterno per poi innestarvi una visione radicalmente nuova. Da marzo 2026 è ufficialmente il titolare dell’attività, un traguardo che corona un percorso di autonomia tecnica e decisionale costruita giorno dopo giorno. “Ho lavorato da sempre con mio padre, il quale mi ha sempre lasciato grande responsabilità: sbagliando si impara e si migliora costantemente”, racconta Mirco, sottolineando come la fiducia familiare sia stata il volano per la sua rivoluzione silenziosa.
Il cambiamento è passato attraverso una metodologia strutturata, dove lo studio dei processi ha sostituito la semplice esecuzione. Negli ultimi cinque anni, Mirco ha spostato il baricentro della produzione verso il lievito madre, le lunghe maturazioni e le alte idratazioni. Questa spinta all’innovazione è figlia di una curiosità alimentata anche dal confronto digitale: “La spinta al cambiamento è arrivata grazie ai social e alla voglia di sperimentare cose nuove, nuove farine e nuovi abbinamenti“.
Oggi, nel cuore del centro storico piacentino, la produzione si divide quasi a metà tra il tradizionale (michette e filoni) e i pani speciali, che hanno conquistato una clientela inizialmente restia ma oggi estremamente fidelizzata. Per Mirco, la panificazione è una sfida alla routine e la sua spinta creativa lo ha portato a vincere premi locali e a collaborare con molini d’eccellenza per la selezione di farine antiche.
Il suo pane signature è il manifesto di questo approccio: una pagnotta alla barbabietola fresca e noci. Non è solo un esercizio cromatico, ma una scelta tecnica precisa. “La barbabietola viene tritata e inserita nell’impasto per apportare umidità e una nota dolce naturale che bilancia le noci”, spiega il panificatore. Il risultato è un pane che sfida l’invecchiamento precoce, mantenendosi soffice internamente grazie agli zuccheri del vegetale, protetto da una crosta spessa e croccante. È un prodotto concepito per il consumo gastronomico moderno, un “passaggio successivo” rispetto al classico lievito madre, capace di essere esso stesso il protagonista del piatto.
Con uno sguardo rivolto al futuro, Mirco sogna di ampliare la sede storica: “Mi piacerebbe allargare il panificio a una piccola zona bar“, un luogo dove servire i propri croissant e dolci da colazione, chiudendo il cerchio tra produzione artigianale e ospitalità urbana.