Ha aperto a Milano il primo “pastry bar” firmato da Tommaso Foglia: un nuovo indirizzo che lavora sul
concetto di pasticceria contemporanea tra tecnica, leggerezza e identità. Il progetto si chiama “Sfoglia”
(gioco di parole con il cognome del pastry chef, ndr) e porta nel capoluogo lombardo la visione del maestro campano, volto noto al grande pubblico come giudice del programma tv Bake Off Italia. Situato in via Piccinni 3, in zona Loreto, il locale nasce accanto ad un’altra “prima volta” milanese, quella di Gabriele Bonci, con il suo “Bonci – Pizza in teglia”, con cui ha condiviso anche la data dell’inaugurazione. Una vicinanza che non è solo un caso, ma il risultato di un legame professionale e umano consolidato negli anni, nato tra le aule di In Cibum, scuola di alta formazione gastronomica e partner dell’iniziativa.
Un nuovo format: il pastry bar contemporaneo
Al centro del progetto c’è un format chiaro e identitario: il “pastry bar”. Sfoglia propone una gamma di
prodotti sfogliati, declinata in chiave moderna e funzionale. Il banco diventa così un laboratorio a vista di tecnica stratificata, dove croissant, intrecci e altre specialità vengono pensati anche in formato “da viaggio” e “da passeggio”, intercettando i nuovi ritmi di consumo urbano. Non solo dolce, ma anche salato, a completare un’offerta che vuole essere completa. Elemento distintivo è inoltre l’assenza di lattosio nelle preparazioni: una scelta che unisce ricerca tecnica e attenzione alle esigenze del momento, ma senza compromettere struttura e fragranza del dolce.
Milano come nuova casa professionale
Per Foglia, Milano rappresenta molto più di una nuova piazza commerciale. La città è stata per anni un
punto di riferimento durante i lunghi periodi di registrazione di Bake Off Italia, diventando progressivamente una “seconda casa professionale”. Oggi quel legame si traduce in un presidio stabile, in una delle zone più nevralgiche della città, dove non mancano sia persone di passaggio che residenti da fidelizzare. La prossimità con Bonci e la collaborazione con In Cibum delineano un modello basato su
sinergie di alta formazione e imprenditorialità gastronomica. Sfoglia si inserisce così in un contesto
dinamico, dove competenze trasversali – dalla panificazione alla pasticceria – dialogano per creare un polo di eccellenza artigianale.