È possibile liberare la farina gluten free dal concetto di “senza” e di privazione, restituendo alla parola “free” il valore di libertà? Non solo è possibile, per Molino Paolo Mariani, ma anzi necessario in un mercato per il quale il gluten free non è più un segmento marginale, bensì una scelta consapevole che coinvolge sia il canale professionale sia il consumatore attento alla qualità. Nasce da queste premesse La Gluten Free, nuova linea sviluppate in collaborazione con il tecnico Matteo Ghigino. Obiettivo del progetto è coniugare un prodotto adatto alla dieta celiaca che permetta all’artigiano di esprimere appieno la propria creatività e professionalità senza i limiti tipici dei prodotti sostitutivi, restituendo così valore e dignità artigianale anche alle preparazioni senza glutine. “Dunque, non più una farina “libera da” ma una farina “libera di”, non più “free from” ma “free of”,” come sottolinea Emanuela Ciuffoli, responsabile marketing Molino Paolo Mariani.
Coerenza e inclusività con Molino Paolo Mariani
La nuova gamma si compone di due referenze: il Mix Gluten Free Pane & Pizza, studiato per ottenere impasti strutturati ed elastici, e il Mix Gluten Free Pasta Fresca & Dolci, ideale per spaziare dalla pasta fresca alle frolle con particolare attenzione alla tenuta e al profilo sensoriale. Entrambi i mix sono privi di glutine, lattosio, frumento deglutinato, enzimi o “scorciatoie” tecnologiche.
“Tre anni fa Denny mi ha chiesto di studiare una miscela che fosse coerente con la filosofia del mulino”, spiega Matteo Ghigino, che da quel momento ha preso le redini di una sperimentazione lunga e complessa. “La parte più difficile è stata calibrare ogni elemento senza accettare compromessi. Per esempio, in etichetta non troverete l’amido di frumento deglutinato che, pur essendo senza glutine, ne contiene quelle 20 parti per milione che possono comunque creare problemi a chi è allergico alle proteine del grano. Abbiamo quindi scelto la strada della massima inclusività. Abbiamo eliminato anche l’amido di tapioca, molto elastico, ma che, a causa di una retrogradazione più ampia, renderebbe gli impasti duri nel tempo; al suo posto abbiamo inserito la fecola, che garantisce leggerezza, croccantezza e una migliore shelf life. Sono state calibrazioni chirurgiche per ottenere un risultato perfetto”.
Come base viene utilizzata solo farina di riso, così da permettere all’artigiano di creare un prodotto con la propria identità: “chi desidera una frolla al teff, al sorgo o al miglio può aggiungere l’ingrediente nella percentuale che preferisce, senza il vincolo di una miscela blindata” sottolinea Matteo, che conclude: “l’etichetta è trasparente: quello che vedete è tutto ciò che realmente c’è, senza ingredienti omessi o coagulanti”.
Fare divulgazione passando dall’emozione
La Gluten Free vuole dunque essere una farina pensata per stimolare le competenze di professionisti e appassionati, per i quali Molino Paolo Mariani mette a disposizione sul proprio sito una serie di ricette codificate e video di approfondimento tecnico, facilmente accessibili tramite il QR code presente sulla confezione. Questo approccio è parte integrante di una strategia di comunicazione che punta sulla divulgazione per contrastare la disinformazione che ancora circonda il settore, offrendo contenuti tecnici accessibili che sanno però parlare anche alle emozioni. Ed è proprio questa dimensione emotiva a rappresentare il filo conduttore che ha guidato le scelte grafiche e di marketing legate al prodotto.
“Per trasmettere il senso profondo di questo progetto abbiamo scelto di svelarne l’origine attraverso il racconto della storia di Matteo, il cui impegno nella ricerca è motivato da un legame profondo: nel 2010, infatti, sua moglie Antonella ha scoperto di essere celiaca – spiega Emanuela Ciuffoli –. Quella che per lui poteva restare una mera sfida tecnica è così diventata una missione personale, trasformando La Gluten Free nell’espressione della sua ‘ostinazione’, ovvero il desiderio di restituire a tutti il piacere della convivialità, dimostrando che anche nel senza glutine si possono raggiungere risultati d’eccellenza, capaci di coniugare rigore tecnico e piacere della tavola”.
Futuro e filiera
Realtà votata per natura alla sperimentazione, Molino Paolo Mariani non considera questo traguardo come un punto d’arrivo, ma come la base per nuove sfide. Il calendario della linea Gluten Free è già serrato e punta ai grandi lievitati e alla pasticceria tecnica: pandoro, panettone e sfogliati sono i prossimi obiettivi. “Ci stanno facendo penare, dobbiamo ancora calibrarli alla perfezione e non è semplice”, confessa Matteo, confermando quel rigore che non ammette approssimazioni. Tuttavia, l’orizzonte del Molino si sposta ancora più in là, puntando a replicare il modello di successo della casa: la creazione di una filiera corta e locale dedicata anche al senza glutine. “Il nostro orgoglio è la filiera di grano marchigiano-romagnolo che gestiamo internamente: oltre 150 agricoltori e 3.000 ettari coltivati ogni anno per produrre eccellenza distribuita in tutto il mondo – spiega Denny Mariani –. È un modello inclusivo che vorremmo esportare anche nel mondo gluten free. Se oggi sarebbe stato impossibile limitarsi ai nostri territori per reperire le materie prime, la nostra ambizione resta quella di arrivare a una filiera dedicata e territoriale. Il lavoro di ricerca di Matteo è un primo, fondamentale passo; per noi andare oltre è l’unico modo di fare impresa, da sempre”.