| Classe | 2001 |
| Titolare o contitolare? | no |
| Esperienza nel settore | 9 anni |
| Web/social azienda | www.pepemastrodolciere.shop IG: @g.b_pastry |
| Segni particolari | Lavora da 8 anni da Pepe Mastro Dolciere, coltivando anche collaborazioni esterne che gli hanno permesso di arricchire il suo percorso |
| Progetti futuri | Continuare a spaziare nel settore e, in futuro, aprire il proprio laboratorio di produzione artigianale |
| Motto | Il mio obiettivo è creare un’esperienza a 360 gradi: il lievitato deve avere complessità, equilibrio, una fusione armoniosa di elementi anche diversi tra loro |
Il percorso di Giuseppe Buoninconti nel mondo della panificazione e dei grandi lievitati inizia alle porte della scuola alberghiera, quando capisce subito che quella sarebbe stata la direzione da seguire. “Mi sono innamorato della lievitazione naturale fin dall’inizio: volevo capire ogni dettaglio, ogni comportamento dell’impasto”, racconta. È in questo periodo che incontra Giuseppe e Alfonso Pepe, figure chiave nella sua formazione, e che entra nell’azienda Pepe Mastro Dolciere e, successivamente, anche nell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Ma la curiosità e ambizione di Buoninconti nel settore non si fermano qui e nel corso degli anni amplia il proprio bagaglio professionale visitando altre aziende, collaborando con mulini e svolgendo consulenze: questo gli permette di studiare, confrontarsi con approcci diversi e sperimentare prodotti innovativi.
Da otto anni lavora stabilmente da Pepe Mastro Dolciere, dove oggi è responsabile di produzione e segue anche la pasticceria moderna, con l’obiettivo di creare prodotti inediti per il mercato italiano ed estero. Per Giuseppe, tutto parte dallo studio del lievito madre, un percorso che definisce “lungo e quasi infinito”, perché ogni dettaglio – temperatura, clima, umidità – può alterarne i comportamenti. Una volta trovato l’equilibrio perfetto, Buoninconti si è focalizzato sulle materie prime, come caffè, cioccolato e frutta particolare. “Il mio obiettivo è creare un’esperienza a 360 gradi: il lievitato deve avere complessità, equilibrio, una fusione armoniosa di elementi anche diversi tra loro”, spiega.
Le sue sperimentazioni lo portano a sviluppare abbinamenti come cioccolato e caramello salato, o il suo ‘Panettone d’Oriente’, con cacao monorigine e anice stellato. Una delle sue passioni è il caffè: “ho studiato a fondo il suo pH e le difficoltà che questo comporta per l’inserimento all’interno dell’impasto. Con zuccheri particolari sono riuscito a creare una pasta naturale perfetta per i lievitati. Amo unirlo a nocciola, caramello e a un’altra delle mie passioni – il cioccolato”. Negli ultimi anni ha avviato una collaborazione, incentrata sulle farine per la produzione dei grandi lievitati, con un mulino della sua zona. “Mi piace condividere, trasmettere quello che ho imparato e aiutare gli altri ad arrivare ai loro obiettivi”, sottolinea. Guardando al futuro sogna un laboratorio tutto suo, un luogo in cui continuare a lavorare in modo artigianale, seguendo la ricerca e la creatività che da sempre contraddistinguono il suo percorso.