Primo impasto:
Impastate farina, pasta madre, acqua e zucchero fino a formare correttamente una buona maglia. Aggiungete quindi il burro in due volte, aspettando che la maglia sia formata. Appena il burro sarà ben assorbito, inserite il tuorlo in due volte. Riponete l’impasto in un contenitore e attendete il volume moltiplicato per tre, a una temperatura di 23-25°C.
Secondo impasto:
Appena il primo impasto avrà raggiunto il volume triplo, iniziate a impastare tutto il primo con la farina. Quando l’impasto sarà perfettamente incordato, inserite il burro in due volte.
Continuate con zucchero, miele e pasta d’arancia, e attendete nuovamente che la maglia si riformi. Inserite il tuorlo poco per volta e, una volta completamente assorbito, terminate con sale e acqua. Infine, inserite le sospensioni e impastate in prima velocità fino a corretta distribuzione. Eseguite una puntata in massa di 1 ora, quindi preformate per 30 minuti e procedete alla formatura finale. Lasciate l’ultima lievitazione a una temperatura di 25-27°C. Cuocete a 170-180°C fino a raggiungere i 92-94°C al cuore.