Ghana Chocolate Roll

Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo e tritate nel cutter. Aggiungete le uova e montate fino a ottenere una massa “a nastro”. A parte, montate gli albumi con lo zucchero semolato e lo zucchero invertito. Unite delicatamente i due composti e incorporate una piccola parte del composto nel burro fuso (circa 50 °C), da aggiungere infine. Aggiungete le polveri setacciate con attenzione, quindi la base di burro. Stendete su teglie da 60×40 cm a uno spessore di 4 mm e cuocete in forno a circa 240 °C per 4–5 minuti. Mettete da parte.

Sciogliete separatamente il cioccolato e il burro anidro. Mescolate insieme e aggiungete il pralinato alla nocciola. Unite il feuilletine™ e il sale. Stendete su una placca e raffreddate. Tagliate dischi da 5 cm di diametro per il montaggio.

Scaldate latte e panna a circa 90 °C e infondete la vaniglia. Filtrate, aggiungete lo zucchero e portate a ebollizione. Versate sui tuorli mescolando continuamente per ottenere una crema inglese. Verificate che la temperatura sia di 80–82 °C, aggiungete la gelatina e versate sul cioccolato. Mescolate delicatamente ed emulsionate con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia, brillante e senza bolle d’aria.

Portate a ebollizione panna e latte, incorporate la gelatina ammollata. Versate a più riprese sul cioccolato e realizzate un’emulsione liscia e brillante. Quando la ganache è a circa 35 °C, incorporate delicatamente la panna semi-montata.

Scaldate panna #1, latte, cacao e glucosio fino a ebollizione. Aggiungete la gelatina. Versate sul cioccolato e emulsionate con mixer a immersione. Aggiungete la panna fredda e mixate nuovamente. Raffreddate rapidamente e lasciate cristallizzare in frigorifero per una notte. Montate al momento dell’uso fino a ottenere una consistenza stabile e spatolabile.

Pre-cristallizzate il cioccolato al latte e stendetelo sul tavolo. Ricavate riccioli con l’aiuto di un tagliapasta. Usate per decorare il dolce, spolverando con cacao in polvere.

Tagliate il biscuit joconde al cacao in strisce alte 3,5 cm e foderate l’interno degli stampi; tagliate dischi da 5 cm per gli inserti. Versate uno strato di mousse al cioccolato sul fondo, poi posizionate un disco di biscuit e dosate circa 8 g di cremoso al cioccolato. Aggiungete un disco di pralinato croccante e completate con altra mousse e un ultimo disco di biscuit come base. Congelate. Successivamente, stendete una sottile base di cioccolato al latte per facilitare la manipolazione. Spruzzate con la velatura al latte per ottenere effetto velluto. Decorate con un segno laterale (marcatore), una punta di ganache montata in superficie, riccioli di cioccolato e cacao in polvere.

Per ottimizzare i tempi, il cremoso deve essere pronto e pronto all’uso al momento della preparazione della mousse. In questo modo non è necessario creare inserti congelati in anticipo e il montaggio del dolce sarà più rapido ed efficiente.