Mentre l’aria si riempie del profumo inconfondibile del lievito madre, il mondo dei grandi lievitati si prepara per il Natale 2025, un periodo che si preannuncia ricco di novità ma anche di un forte richiamo alla tradizione. I Maestri pasticcieri italiani stanno già definendo le loro strategie, bilanciando l’innovazione con le preferenze consolidate dei consumatori. Abbiamo raccolto le voci di alcuni artigiani dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, incontrati durante la decima edizione della Notte dei Maestri a Parma 2025.
Per il Natale 2025, ritorno alla semplicità e attenzione alla salute
Una delle tendenze emergenti più significative all’interno del settore artigianale del panettone è la ricerca di un prodotto più leggero e consapevole. Manuel Scarpa di Masalab di Chioggia ritiene che la tendenza per il 2025 sarà un passo indietro, con prodotti meno dolci e meno impegnativi dal punto di vista calorico, in controtendenza rispetto agli ultimi anni che hanno visto un arricchimento in grassi e zuccheri. Mario Bacilieri della Pasticceria Bacilieri di Marchirolo, in provincia di Varese, condivide questa visione, puntando a diminuire gli zuccheri e i grassi nei suoi panettoni, migliorando le referenze esistenti piuttosto che introdurne di nuove.
Innovazione negli ingredienti e abbinamenti audaci
Nonostante il richiamo alla leggerezza, l’innovazione negli ingredienti e negli abbinamenti rimane un motore fondamentale per il settore.
Si parla di esplorazione vegetale e proteica con Alessandro Bertuzzi, consulente e tecnologo, prevede una rivoluzione epocale nel gusto e negli abbinamenti del panettone. Parla della scoperta di frutta con abbinamenti insoliti e l’uso potenziale di ingredienti vegetali. Ha presentato un nuovo panettone fonte di proteine, utilizzando la proteina da pisello giallo, mantenendo la struttura classica e candendo i fiocchi di proteina di pisello insieme ai canditi tradizionali. Giovanna, che opera a Taiwan e punta a prodotti che si avvicinano alla tradizione italiana, nota una tendenza verso i panettoni vegani, sebbene la sfida sia trovare una ricetta che eguagli il gusto del panettone tradizionale con burro e tuorlo.
Altro punto di interesse sono gli aromi specifici e del territorio: Stefano Gatti, consulente e docente, si concentrerà su liquirizia e fava tonka, considerate tendenze di mercato. La sua novità sarà un panettone alla birra artigianale, con ricavato destinato a un ente che aiuta ragazzi disabili. Ivo Corsini de Il Forno Corsini dal 1875, Poretta Terme in provincia di Bologna, punterà sul panettone ai frutti di bosco, in quanto rappresentativo della sua zona montana (Appennino), con profumi leggeri di mirtillo, fragoline di bosco e more. Grazia Mazzali della Pasticceria Mazzali di Governolo, in provincia di Mantova, presenterà un panettone alla zucca con sapori mantovani (mandorle, crumble di mandorle, zucca, pere e mele candite), che richiama i tortelli mantovani e la sbrisolona, oltre al suo classico panettone al tartufo dellei Golene del Po.
Non mancano anche le rivisitazioni dei grandi classici: Stefano Laghi della Pasticceria Antonella di Alessandria, realizzerà un panettone Bunet, che riprende il dolce tipico piemontese, e un altro con impasto al caffè, finocchio candito e zabaione, una rivisitazione di un abbinamento storico. Questi prodotti, testati con successo in edizioni limitate, verranno lanciati ufficialmente.
E canditi fatti in casa: Antonio Angorà, consulente da un paesino in provincia di Napoli, sottolinea l’importanza delle “sfaccettature” nel futuro del grande lievitato, come il candito fatto in casa anziché acquistato dall’azienda. Aniello Di Caprio, chef pasticcere della pasticceria Lombardi di Maddaloni, conferma questa pratica, realizzando in pasticceria le proprie canditure, anche le più impensabili. Per Natale, lancerà un nuovo panettone con pere candite in sciroppo di vino rosso, frutti di bosco, tè alle ciliegie, vaniglia, cannella e pepe nero, insieme ad amarenne e barbabietola bio.
Novità sempre più diffusa e apprezzata è quella del panettone salato e senza sllergeni: Claudio Gatti di Natural Sweet di Parma, sta sviluppando un panettone salato senza glutine e senza lattosio, una filosofia che intende promuovere, avendo già vinto un campionato mondiale sul panettone salato. La sua novità sarà un panettone farcito, sempre senza glutine e lattosio, e anche in versioni vegetali. Il panettone salato richiede pochissimo saccarosio e può essere sostituito facilmente.
Un occhio alla tradizione e ai bestseller
Nonostante l’ondata di innovazione, il panettone tradizionale continua a mantenere un ruolo centrale: il Classico Intramontabile.
Maestri come Stefano Zumelli della Forneria Giorgio a Gallignano, in provincia di Cremona, punteranno sulla qualità e rimarranno molto sul tradizionale, che è ciò che vende di più nella sua attività. Anche Guido Rispoli della panetteria Grano e Sesamo dall’Aquila in Abruzzo, notano che, nonostante gli sforzi creativi, il mercato nella loro zona richiede sempre di più il panettone tradizionale. Nicola Antonacci, titolare della pasticceria Piazza Settevalli di Perugia, menziona come il panettone al pistacchio sia stato il suo “cavallo di battaglia” negli anni, ma ha notato un cambio di tendenza, con il panettone profumato al caffè, con marroni canditi e glassa alle mandorle, che ha avuto un grandissimo successo come “Limited Edition” e sarà riproposto. Paolo Rufo della Pasticceria Millevoglie di Albinia, in provincia di Grosseto, ha presentato il suo “Maremma Cinghiana” (cinghiale in dolce forte) e il panettone con pellecchiella, pasta di mandorle e fava tonka per la freschezza, studiando nuove proposte per il Natale.
Il Natale 2025 si preannuncia come un momento di dinamica evoluzione per il panettone italiano, dove la ricerca di sapori inediti e l’attenzione alle esigenze di mercato (come la riduzione di zuccheri e grassi o l’offerta di prodotti senza glutine/lattosio) conviveranno con la persistente e forte richiesta del panettone tradizionale, pilastro indiscusso della ricorrenza. La chiave sarà l’equilibrio tra innovazione, qualità delle materie prime e una profonda conoscenza tecnica degli ingredienti.