Pane, pizza e cucina si fondono nel segno della qualità e della naturalità. Alla scoperta della “restaurant pizza”, un successo nato da una crisi d’identità
Il suo nome ormai rieccheggia tra gli estimatori della pizza e del buon gusto in generale. Patron de I Tigli a San Bonifacio (Verona), Simone Padoan è stato il primo in Italia a pensare la pizza in modo diverso e se vogliamo provocatorio. Ha dato vita a una pizza sdoganata dalla ritmo “fast” che comunemente le appartiene, per entrare a far parte del mondo “slow” del ristorante. Chi si siede al tavolo di un ristorante solitamente non ha la fretta di chi si reca in pizzeria ed è più desideroso di gustare il suo pasto e probabilmente più predisposto ad assaggiare e giudicare. Caratteristica della pizzeria non è solo la fretta della fruizione, ma anche e soprattutto quella della preparazione. Capita che i pizzaioli sommino un’accozzaglia d’ingredienti mediocri su un disco di pasta malfermentato e alquanto scotto, causa la fretta di fare tante pizze per tanta gente che a sua volta ha fretta. Bene, la trovata di Simone è partita proprio da qui. Da una ricerca d’identità. «Nel 1994 – racconta – ho aperto la Pizzeria I Tigli, dove facevo un impasto diretto con lievito di birra. Nel 1999 sono sprofondato in una dura crisi di mercato che vedeva il mio locale soccombere di fronte allo spuntare di mega pizzerie con centinaia di posti. Allora la mia clientela si è azzerata. Nessuno ci credeva più, nemmeno io. E lì mi sono reso conto che senza un’anima, senza qualcuno che ci crede, nessun locale può avere successo. Ho deciso di cambiare rotta: ho seguito la mia passione per il lievito madre iniziando a produrre una pizza con caratteristiche molto simili a una pasta di pane. La proponevamo timidamente, a voce, come fuori menù. Ho lavorato molto per ottenere risultati buoni e costanti, mettendo la tecnica al servizio di un prodotto naturale. Altrettanta attenzione l’ho prestata alla scelta delle materie prime, dalla farina alla selezione degli ingredienti più pregiati. Per le pizze e le focacce ho trovato delle ottime farine macinate a pietra, quindi poco raffinate, ma che nello stesso tempo offrono garanzie di costanza e stabilità». Simone dunque – parliamo di 10 anni fa – inizia un nuovo percorso applicando il lievito madre alla pizza, la quale diventa letteralmente un “piatto da mangiare”, ossia un contenitore che a sua volta è contenuto, con gusto proprio (del grano), che supporta/apporta quello degli ingredienti abbinati. Periodicamente Simone organizza degustazioni guidate, invitando a turno piccoli produttori di carne, vino, formaggio, ecc., attivando così piccole sessioni di educazione alimentare. Da allora Simone ha fatto tanta strada, ha imparato a selezionare le materie prime migliori e a rispettarle. Oggi giungono da tutta Italia per degustare la pizza de I Tigli. «Certo non è stato facile – ammonisce Simone. Ho dovuto inghiottire molti “rospi”. Quando tante persone apprezzano quello che fai, c’è sempre qualcuno che rema contro, che critica, che addirittura insulta. Di sicuro ho imparato che non dobbiamo seguire in massa le mode, ma cercare la nostra identità e imporla con forza sul mercato».
Un viaggio nel gusto
Cinque stelle in cucina è stata un’occasione speciale durante la quale un ristretto, ma motivato parterre di professionisti ha potuto condividere la storia dello chef, la sua fonte d’ispirazione e il suo atto creativo. «Il veicolo del cibo salutare non può essere semplicemente esplicitato – ha dichiarato Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia – è necessario veicolarlo tramite il gusto. Simone Padoan ha avuto il coraggio di rischiare scavando nel mondo dell’arte. Come Miles Davis ha fatto con il jazz, Padoan ha fatto con il pane e la cucina». Durante la giornata Simone ha accompagnato i suoi ospiti in un sorprendente viaggio tra sapori e gusti primari, giocando sul filo dei ricordi e dell’emozione.
(Elisabetta Cugini – marzo 2011)