Ricetta di Mario Bacilieri
Dosi per 120 pezzi
BISCOTTO ALLE MANDORLE
600 g TPT alle mandorle
250 g Uova intere
125 g Tuorli
100 g Farina di riso
70 g Fecola
70 g Cacao amaro
550 g Albumi
200 g Zucchero
Montate il TPT con le uova e i tuorli, aggiungete le farine setacciate e una piccola parte di albume, poi alleggerite tutto con il resto dell’albume montato con lo zucchero. Stendete su un tappetino di silicone 600/700 g per teglia. Cuocete in forno a 240°C a valvola chiusa. Si possono eventualmente fare dei cerchi della grandezza desiderata su carta da forno utilizzando il sac-à-poche.
BAVARESE AL CIOCCOLATO
500 g Latte
100 g Zucchero
200 g Tuorli
500 g Cioccolato fondente
20 g Colla di pesce
1200 g Panna
5 Arance succo
Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte, il cioccolato fondente e portate il tutto a 85°C. Inserite la gelatina già ammorbidita e il succo di arance, raffreddate velocemente, poi aggiungete la panna poco montata.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA
1000 g Panna
260 g Tuorlo d’uovo
320 g Zucchero
8 g Colla di pesce
160 g Pasta di nocciole
Cuocete a 85°C tuorli, zucchero e panna, quindi inserite la colla di pesce e la pasta di nocciola.
MONTAGGIO
Versate nello stampo un po’ di bavarese aggiungete la gelè, coprite di nuovo con la bavarese e appoggiate il biscotto. Abbattete alla temperatura di -40°C, sformate e glassate.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
La farina di grano tenero conferisce una struttura ferma alle creme, compatta gli altri ingredienti degli impasti e risulta decisiva nei lievitati grazie alle caratteristiche visco elastiche del suo glutine. Inoltre un apposito trattamento termico può inattivare il glutine, migliorare l’effetto addensante ed evitare quello gommoso e colloso, come nella farina E-LEGANTE della linea Alta cucina & Farina di Agugiaro & Figna ottimizzata per friggere, addensare e legare. In caso il pasticcere dovesse far fronte a problematiche d’intolleranze dovrà ricorrere agli amidi di mais, riso, patate e alla farina di riso che combinerà cercando di avvicinare compattezza, consistenza e lavorabilità della farina.
