di Roberto Rinaldini
MacaRal® vaniglia e sesamo
Dosi per 12 monoporzioni
37,5 g › Acqua
150 g › Zucchero di canna bianco
55 g › Albume d’uovo fresco
150 g › Zucchero a velo
150 g › Farina di mandorle
110 g › Albume d’uovo fresco
1 n › Baccello di vaniglia
20 g › Sesamo
Portate a 121°C lo sciroppo di zucchero. Quando sarà a 118°C accendete la planetaria e montate i 55 g di albume. Versate lo sciroppo a filo sugli albumi e montate fino a 50°C. Mescolate zucchero a velo, farina di mandorla e vaniglia con l’albume liquido. Unite la pasta di mandorla e alleggerite con l’albume montato; dressate con il sac-à-poche dei dischi da 7 cm di diametro. Cospargete di sesamo e fate riposare per 30 minuti. Cuocete a 145°C per 17 minuti a valvola aperta.
Pan di Spagna mandorle e vaniglia
120 g › Zucchero
72 g › Albume d’uovo
46 g › Tuorli d’uovo
½ n › Baccelli di vaniglia
½ n › Limone grattugiato
325 g › Polvere di mandorle
7 g › Baking
35 g › Burro
25 g › Grand Marnier
Montate l’albume con lo zucchero, aggiungete i tuorli. Unite la polvere di mandorle, il Grand Marnier e il burro fuso. Cuocete in forno ventilato per 22 minuti circa a 175°C a valvola aperta. Quando sarà freddo dividetelo in tre parti da 20×40 cm, stendetele con il mattarello a uno spessore di 2 mm e tagliate della misura di 8×8 cm.
Crema pasticcera
500 g › Latte fresco intero
180 g › Panna fresca 35% m.g.
135 g › Zucchero di canna bianco
150 g › Tuorlo d’uovo pastorizzato
15 g › Amido di riso
15 g › Amido di mais
Unite al latte la metà dello zucchero; nel frattempo preparate una pastella con gli amidi, il rimanente zucchero e i tuorli. Quando il latte arriverà a bollore, stemperate la pastella versando il 50% del latte caldo, mescolate bene e versate il tutto all’interno del latte. Cuocete ed emulsionate con un mixer. Dividete la crema in due parti.
Crema pasticcera al cioccolato
500 g › Crema pasticcera
150 g › Belcolade Origins Vietnam 73
Emulsionate la crema calda con il cioccolato fuso a 45°C e raffreddate velocemente. Inserite in sac-à-poche con bocchetta rigata.
Crema chantilly al pistacchio
500 g › Crema pasticcera
120 g › Pasta al pistacchio
250 g › Panna montata
Emulsionate la crema calda con la pasta al pistacchio, raffreddate velocemente e alleggerite con panna montata.
Montaggio
Raffreddate bene i gusci di MacaRAL® a -10°C, dressate quindi con bocchetta rigata la crema al cioccolato sulla parte interna dei gusci. Adagiate il quadrato di pan di Spagna e posizionatevi sopra le fragole fresche. Dressate con il sac-à-poche la crema chantilly al pistacchio e infine chiudete con un altro MacaRAL®.
GUARDA IL VIDEO DELLA TECNICA QUI.
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