Si presenta con due titoli mondiali e un importante background nel settore bakery, ma non solo. Responsabile esperto nello sviluppo di nuovi prodotti, con 25 anni di esperienza nel settore della panificazione contemporanea e un bagaglio maturato tra Spagna, Regno Unito, Nuova Zelanda e Francia, Samuel Suarez vanta una profonda esperienza nel settore da artigiano a produzione su larga scala.
Il suo percorso, iniziato con la formazione alla National School of Baking di Londra, lo ha portato a ricoprire ruoli di prestigio presso i rinomati magazzini Harrods e a collaborare con maestri del calibro di Thomas Marie (MOF), incontro che ha trasformato la sua visione del pane in un’arte creativa e sofisticata. Dopo aver guidato per otto anni la ricerca e sviluppo di una grande catena di supermercati, Suarez ha raggiunto l’apice della carriera agonistica: nel 2022 si è aggiudicato il titolo di Campione Nazionale di Panificazione in Spagna, per poi guidare la nazionale spagnola a una storica vittoria nel Campionato Mondiale di Rimini 2023.
La sua carriera si fonda sulla costante ricerca e sviluppo, per un miglioramento di prodotti esistenti, risoluzione di problemi e ottimizzazione dei metodi di produzione. Sempre aggiornato sulle nuove tendenze del mondo della panificazione, con apprendimento continuo e masterclass a suo nome in giro per il mondo.
Oggi, come consulente e formatore internazionale, promuove una panificazione d’eccellenza che unisce rigore tecnico e radici territoriali — come dimostra la sua creazione iconica, “El nido Astur” — con l’obiettivo costante di educare il consumatore al valore nutritivo e artigianale del pane di qualità.
Quali sono stati i passi della tua formazione professionale?
A 18 anni sono partito da solo per Londra per studiare in una delle migliori scuole di pasticceria e panetteria per due anni. Scelsi Londra perché all’epoca non trovavo in Spagna la formazione che cercavo; avrei voluto andare in Francia, ma non parlavo la lingua. Col senno di poi, la Francia mi avrebbe fatto avanzare più velocemente, ma Londra mi ha dato basi solide che mi sono servite fino ad oggi. Durante gli studi lavoravo nel reparto Ricerca e Sviluppo di una fabbrica di pane con un maestro panettiere italiano, Dino Cantore, che mi ha insegnato a sviluppare prodotti da zero sia su scala artigianale che industriale, al quale devo molto. Ho poi voluto fare esperienza sul campo lavorando di notte nelle panetterie, passando per la prima sede di Paul nel Regno Unito e poi per Harrods, dove sono rimasto quattro anni coordinando un team multiculturale in un ambiente ad altissima esigenza. Mi sono trasferito quindi in Nuova Zelanda per tre anni. Lì ho lavorato con Thomas Marie (MOF) e quell’incontro mi ha cambiato la vita: mi ha fatto capire che la panificazione può essere creativa quanto la pasticceria o la cucina. Sono diventato quindi autodidatta, leggendo molto e frequentando corsi. E sono tornato a Londra da Harrods, ma questa volta nel reparto pasticceria per quattro anni, perché sono convinto che un buon panettiere debba essere anche un po’ pasticciere. Ho continuato poi a specializzarmi con corsi avanzati in Francia presso l’INBP di Rouen.
Quando e perché hai deciso di tornare a casa?
Sono tornato nella mia terra natale, le Asturie, a 34 anni, dopo quasi vent’anni all’estero. Ho sentito che era arrivato il momento di tornare alle radici. Ho insegnato per un breve periodo e poi sono diventato responsabile R&S per una catena di 200 supermercati. È stata una sfida unire il mondo artigianale a quello industriale; credo che un professionista sia completo se sa dominare entrambi i settori senza pregiudizi.
E poi hai partecipato al Campionato Nazionale di Panificazione: com’è stata la preparazione e come si è svolto?
Ho preparato il campionato del 2022 per 18 mesi. È stato un sacrificio enorme: lavoravo come di consueto fino alle 17:00 e poi mi allenavo per il campionato fino a mezzanotte. Mia moglie, allora incinta, mi diceva scherzando: “O vinci o non tornare a casa”. Ho investito molto tempo e denaro in stampi su misura e ingredienti, perché a un campionato si va per vincere, non solo per partecipare. E alla fine ho vinto per davvero il titolo nazionale e i premi per la miglior pasticceria e il miglior snack salato.
E dopo la vittoria nazionale, è arrivata la Coppa del Mondo a Rimini…
Sì, sono stato chiamato dalla nazionale spagnola per la Coppa del Mondo di Rimini 2023. Ci siamo allenati duramente per 8 mesi a Bilbao con sessioni di 17-18 ore al giorno. È stato un successo storico perché la Spagna ha vinto il suo primo mondiale di panificazione. Questo trionfo mi ha cambiato la vita, permettendomi di lasciare il lavoro fisso per dedicarmi alla consulenza e alla formazione internazionale.
Se dovessi pensare alle tue creazioni, qual è quella che ti rappresenta di più?
Si chiama “El nido Astur”. È uno snack salato basato su un dolce tipico delle Asturie: formaggio Cabrales (un erborinato), mela cotogna, miele e noci. L’idea è nata da un suggerimento di gusto di mia moglie, che non lavora nel settore ma è molto brava a bilanciare ingredienti e sapori, e ha vinto sia al campionato nazionale che al mondiale. Rappresenta in tutto le mie radici. In Asturias infatti, ci sono più di 300 tipi di formaggio e io amo aggiungerlo alle mie preparazioni. Mi piacciono più i prodotti salati che il dolce. È il prodotto che si vende di più e in effetti anche quello che mangiamo di più durante la giornata.
Qual è la tua visione sul futuro della panificazione?
La tendenza attuale è la viennoiserie, ma credo che il futuro debba concentrarsi su pani nutrizionalmente validi e digeribili. Dobbiamo educare il cliente a capire il valore di un pane fatto con fermentazioni lunghe, pasta madre e farine di qualità macinate a pietra. Spesso la gente non capisce perché un pane artigianale costi più di quello del supermercato, che è solo aria e farina; è quindi nostra responsabilità trasmettere il valore del processo che sta dietro, degli studi e del lavoro manuale.
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