Davide Longoni rivoluziona il concetto di bakery moderna a Milano installando un mulino a pietra direttamente nel proprio laboratorio. Nasce così il “Pane del Mulino”, un progetto che non è solo un prodotto, ma il cuore di una strategia di filiera chiamata Mulino Diffuso. Questa iniziativa, che coinvolge il gruppo Breaders, punta a integrare la macinazione fresca nella produzione quotidiana per garantire fragranza, tracciabilità e un dialogo rinnovato tra agricoltori, mugnai e panificatori.
Il progetto Mulino Diffuso e il Gruppo Breaders
L’introduzione del mulino nei laboratori di via Tertulliano a Milano rappresenta il primo passo di un percorso che coinvolgerà l’intero gruppo Breaders, società benefit certificata B Corp®. Nei prossimi mesi, la macinazione in loco approderà anche in realtà come Forno Brisa, Mamm, Mercato del Pane e Pandefrà. L’ispirazione arriva dal fenomeno europeo dei paysan-boulanger francesi, dove il contadino si occupa dell’intera filiera, dalla semina alla panificazione. In Italia, questo modello è stato adottato con successo da realtà come Forno Tilde e l’Azienda Agricola Seminaluce, ispiratori diretti della visione di Longoni, che ora si estende da Milano a città come Bologna, Pescara e Chieti.
Filiera integrata e agricoltura rigenerativa
Il Pane del Mulino si distingue per l’utilizzo di farine freschissime: il sistema di macinazione interno gestisce circa il 10% del fabbisogno quotidiano, garantendo l’impiego delle farine entro sette giorni dalla lavorazione. Il 30% dei cereali proviene direttamente dai campi di proprietà di Longoni in Abruzzo e a Chiaravalle Milanese, gestiti attraverso l’azienda agricola Pane Terra. Qui si pratica l’agricoltura organica rigenerativa, che prevede rotazioni triennali e periodi di riposo del terreno con leguminose per preservare la fertilità della terra. Le varietà impiegate includono farro Spelta, Saragolla e il miscuglio evolutivo di grano tenero dell’azienda marchigiana Coste del Sole.
Sinergia con i mugnai e innovazione tecnica
L’integrazione di un mulino in laboratorio non mira a escludere le figure professionali tradizionali, ma a rafforzare la collaborazione tecnica. Il progetto vede infatti il coinvolgimento attivo di partner storici come Mulino Sobrino, Molino Agostini e Molini Del Ponte. Come sottolineato dallo stesso Davide Longoni, acquisire competenze sulla macinazione permette di elevare il livello del confronto con i propri fornitori, investendo congiuntamente in ricerca e sviluppo. Questo approccio permette di esaltare le note organolettiche dei cereali, producendo un pane con uno spiccato sapore di grano e un profilo aromatico superiore rispetto agli standard industriali.
Strategia di lancio e disponibilità sul mercato
Disponibile negli store dal 14 aprile, il Pane del Mulino rappresenta un nuovo format per le bakery del gruppo, basato su trasparenza e competenze condivise. Per coinvolgere il pubblico e i professionisti del settore, durante la primavera saranno organizzati laboratori e degustazioni mirate a far scoprire i vantaggi della macinazione a pietra. Il risultato finale è un prodotto compatto e nutriente, espressione autentica di un territorio che torna a dialogare attivamente con la tavola attraverso la cultura del pane.