Il nuovo Rapporto Ristorazione 2026 presentato da FIPE-Confcommercio delinea un settore fondamentale per l’economia italiana, capace di generare consumi per 100 miliardi di euro pur dovendo affrontare criticità strutturali legate alla produttività e alla carenza di personale. Nonostante la crescita del valore aggiunto, il comparto segna una flessione nel numero di imprese attive e una preoccupante riduzione della forza lavoro dipendente, rendendo necessaria una riflessione sul futuro dei modelli di business.
I numeri del mercato: consumo e valore aggiunto
Nel corso del 2025, la ristorazione ha mostrato segnali di resilienza, stabilizzando il valore aggiunto a 59,3 miliardi di euro, con una crescita reale dello 0,5% rispetto all’anno precedente. I consumi totali hanno toccato la soglia psicologica dei 100 miliardi di euro (+0,5% sul 2024), pur rimanendo ancora inferiori del 5,4% rispetto ai livelli pre-Covid. Sul fronte dei prezzi, i listini hanno registrato un incremento del 3,2%, un dato che conferma la virtuosità della ristorazione italiana nel contenere lo shock inflattivo rispetto alla media europea. Tuttavia, pesano sulle prospettive del 2026 le incertezze geopolitiche in Medio Oriente e i possibili nuovi rincari energetici.
Calano le imprese e manca il personale
Il tessuto imprenditoriale ha subito una leggera contrazione, attestandosi a 324.436 imprese (-1%). La flessione più marcata colpisce il format dei bar (-2,2%), mentre crescono i settori del banqueting e della ristorazione collettiva (+3,5%). Il dato più allarmante riguarda però l’occupazione: si è registrata una perdita di oltre 114.000 lavoratori dipendenti (-10,3%). Una criticità strutturale è rappresentata dal reperimento di personale: un’impresa su due fatica a trovare collaboratori, nonostante il settore resti un bacino occupazionale giovane, con il 61,6% degli addetti under 40. Di contro, cresce la permanenza al lavoro degli over 60 a causa della crisi demografica.
Modello familiare e vocazione imprenditoriale
Il Rapporto 2026 dedica un focus agli imprenditori, sottolineando come la famiglia sia un asset strategico essenziale per il 37,3% delle imprese. Circa il 70% dei titolari è coadiuvato quotidianamente da familiari, favorendo la trasmissione di valori e competenze uniche. La passione e la vocazione (47,4%) rimangono le leve principali per chi sceglie questo mestiere, seguite dalla continuità familiare (35%). È un impegno che richiede però sacrifici enormi: l’80% dei titolari lavora oltre 40 ore settimanali e uno su due supera le 60 ore settimanali. Questo spiega la cautela verso il passaggio generazionale: il 45,4% degli imprenditori preferirebbe per i propri figli un percorso professionale differente.
Evoluzione e riconoscimento UNESCO
Secondo Lino Enrico Stoppani, Presidente di FIPE-Confcommercio, il settore deve puntare su politiche attive per l’incrocio tra domanda e offerta di lavoro e su una migliore strategia di orientamento scolastico. Il modello familiare, pur restando prevalente, deve evolversi per valorizzare la qualità della cucina italiana, oggi riconosciuta come Patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO.