Un impasto di farina e acqua. In apparenza è tutto qui, il pane. Alimento essenziale, quotidiano, quasi invisibile nella sua presenza costante sulle nostre tavole. E per anni è stato davvero “solo pane”: un gesto automatico, un’abitudine.
Eppure, come spesso accade, dietro la semplicità si nasconde una complessità profonda. Complessità che, come ben sappiamo, una nuova generazione di panificatori ha scelto di riportare alla luce, mettendo in discussione un’idea consolidata e aprendo nuove prospettive. Li abbiamo incontrati nelle nostre precedenti Power List: giovani artigiani che hanno ribaltato il punto di vista, portando ricerca, consapevolezza e una visione più ampia del mestiere. Sempre più spesso donne. Sempre più spesso protagonisti di una trasformazione che, come ogni rivoluzione, passa anche attraverso una fase radicale, necessaria per ridefinire regole e linguaggi. Oggi, superata quella spinta iniziale, cosa resta? Resta il pane. Che però ha ritrovato la sua natura ancestrale di prodotto agricolo, un alimento che racconta, che prende posizione, che riflette scelte e valori. Un pane identitario, insomma. Cosa questo significhi nel concreto lo abbiamo chiesto a chi proprio dell’identità ha fatto un ingrediente fondamentale del proprio lavoro.
I valori prima di tutto
L’identità è una scelta consapevole, per Fulvio Marino, mugnaio di terza generazione, maestro panificatore e noto volto televisivo. Scelta delle materie prime, innanzitutto, ma anche di un percorso, l’espressione della propria visione del lavoro, e – senza esagerare troppo – della vita. “Non può esistere identità quando un panificatore utilizza farine di cui non conosce la provenienza, il produttore o le modalità di lavorazione. Ma queste sono scelte che, per esprimere davvero un’identità, devono avere alle spalle un’idea, dei valori. La direzione che ho scelto di dare al mio lavoro, e quindi l’idea alla base delle mie scelte, è per esempio il rispetto dell’ambiente e la volontà di collaborare con realtà che non abbiano il business come unico obiettivo”.
Il rapporto con il mulino
“Tanti seguono un mulino solo per un discorso di visibilità, ma poche volte chiedono di entrarci”. A ribadire e approfondire questo aspetto è Carlo Pedalino, mugnaio di quarta generazione, panificatore e imprenditore con The Bakery – Generazione mugnaia a Raffadali (AG), oltre che consulente indipendente. Anche per lui la scelta della farina non rappresenta un semplice passaggio tecnico, ma il punto di origine da cui prende forma l’intero prodotto finito. E anche lui punta i riflettori sul rapporto con i mulini, con tutto quello che di buono, ma anche di rivedibile, li riguarda in questo momento storico. “Ai ragazzi e alle aziende che incontro consiglio sempre di partire dal mulino. Bisogna costruire la competenza dalla base, perché spesso ci dimentichiamo che tutto nasce dalla farina”.
Lievito e formazione
Altro argomento fondamentale, oltre a quello delle farine, sono le tecniche di lievitazione. Tema che, per Andrea Sortino, rappresenta “lo scoglio più grande per i giovani che si approcciano a questo mestiere oggi”. Sortino, titolare dal 2024 del Forno Mangiapane a Prato, specializzato proprio in sperimentazione sulle fermentazioni, sottolinea: “il lievito madre non è un semplice ingrediente, è un fermento vivo che cambia ogni giorno. Bisogna saperlo usare con flessibilità. È proprio questo che conferisce all’impasto la consistenza e l’acidità desiderate; se il lievito non viene trattato bene, il pane non avrà le caratteristiche che ricerchiamo”. Secondo Sortino questa difficoltà è collegata alla mancanza di un percorso di studi certificato, argomento a lui molto caro.
Evolvere e raccontarlo
Come sottolineato più volte, dunque, in un mercato sempre più ampio e globalizzato, il lavoro sulle origini non basta se non viene accompagnato da uno sguardo contemporaneo. Definire oggi il pane identitario significa muoversi in un equilibrio sottile tra radici e trasformazione, ricerca di autenticità e capacità di stare nel presente, e far sì che l’attività sia economicamente sostenibile. È proprio nell’integrazione tra tradizione e tecnologia che questo concetto trova la sua forma più compiuta. Ne è convinto Luca Scarcella, il cui forno ha appena spento trenta candeline. “Oggi il panificatore deve essere un artigiano a 360 gradi, capace non solo di produrre, ma anche di gestire numeri, strategie e comunicazione”, sottolinea Scarcella, secondo cui molti degli errori più frequenti nascono proprio da una mancanza di visione imprenditoriale: “spesso si apre un’attività solo per opportunità, senza analizzare il contesto. Oppure non si conosce il food cost, ignorando se un prodotto genera margine. Un altro rischio comune è puntare sulla quantità, magari vendendo a terzi, senza considerare i costi reali di produzione e distribuzione, finendo per lavorare moltissimo senza costruire valore”.