| Classe | 1993 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 5 anni |
| Web/social | IG: @doca.milano @querengirardi |
| Segni particolari | Ricercatrice gastronomica capace di innovare la bakery moderna attraverso ingredienti che raccontano il suo percorso da studentessa in Brasile a imprenditrice a Milano |
| Progetti futuri | Diversificare la produzione di pane introducendo fermentazioni ispirate alla tradizione brasiliana e sviluppare una proposta lunch basata sul pane |
| Motto | “Il pane è il mio ponte tra il Brasile e l’Italia: è l’elemento centrale che permette di comunicare e accorciare le distanze” |
Studiosa, ricercatrice, artigiana. Queren Girardi non appartiene alla genealogia dei panificatori tradizionali, ma a quella nuova generazione di professionisti che unisce accademia e laboratorio. Con una laurea in Scienze Gastronomiche conseguita in Brasile e un periodo di ricerca accademica sulla biodiversità locale, Queren arriva in Italia quasi per destino. “Un po’ tutto mi ha portato qui“, racconta, citando le origini venete della famiglia paterna e un Erasmus a Parma che le ha fatto scoprire la ricchezza della gastronomia locale.
Il suo approccio al pane matura attraverso tappe fondamentali: dall’incontro folgorante con il laboratorio di Davide Longoni dieci anni fa, dove si mette alla prova per la prima volta con il lievito madre, fino all’esperienza di Tone a Milano, in cui è stata presente fin dall’apertura. “Partecipare all’avvio di una nuova azienda è stato di grande ispirazione: mi ha dato l’opportunità di creare una linea da zero e provare senza troppe paure”. Nel giugno del 2025, Queren inaugura finalmente il suo progetto solista, DOCA, il cui claim racchiude la sua filosofia: “Pane, caffè, saudade”. Per Queren, il pane è un oggetto di studio e di connessione.”Ho scelto di panificare perché il pane è un potente ponte culturale. Quando in Italia mi siedo al ristorante, il cestino del pane è il primo vero segnale di accoglienza: è quel prodotto che abbatte le distanze tra lo chef e l’ospite, diventando la ‘porta’ d’ingresso che ci introduce all’intera esperienza gastronomica”. Nel suo laboratorio, la creatività si esprime attraverso la contaminazione. “Prendo ispirazione dalla bakery moderna e la contamino con ingredienti che mi appartengono, come la manioca, il cocco o la guava”.
Il suo pane signature è il Pan brioche alla manioca, un prodotto che riassume perfettamente la sua doppia anima. “L’aggiunta della manioca a una ricetta classica è il riassunto del mio progetto: unire tecniche internazionali con le mie origini”. Grazie all’alto contenuto di amidi della manioca, il lievitato ottiene una sofficità estrema e naturale, diventando il protagonista delle colazioni milanesi, spesso accompagnato da un caffè filtro o dall’immancabile pão de queijo.
Il futuro di DOCA guarda alle radici familiari. Figlia di un agricoltore, Queren vuole recuperare le fermentazioni diverse imparate in Brasile, come quella del “pane coloniale” di sua nonna, realizzato con lievito liquido di patate. “Ora i clienti sono curiosi e vogliono provare cose diverse; l’idea è diversificare la produzione partendo da ciò che mi è famigliare, ma trasformandolo in qualcosa che dica chi sono io oggi”.