| Classe | 1993 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 20 anni |
| Web/social | IG: @mauro__petronella |
| Segni particolari | Curiosità, spontaneità, sperimentazione e comunicazione genuina |
| Progetti futuri | Portare avanti il valore del vero pane artigianale, anche attraverso l’apertura di un nuovo locale ad Altamura, a pochi passi dal forno, per una connessione diretta tra pane e cucina in diversi momenti della giornata |
| Motto | “Sono una persona che ha fatto tanti sacrifici e che ci ha sempre creduto, e non mi sarei mai immaginato di arrivare dove sono. Quindi crederci sempre ed essere sempre sè stessi fino in fondo” |
Classe 1993, Mauro Petronella rappresenta l’evoluzione del panificatore contemporaneo. Figlio d’arte, ha iniziato a respirare l’aria del laboratorio a soli 13 anni, fino a quando, a 16 arriva la scelta decisiva e coraggiosa: lasciare la scuola per dedicarsi interamente all’arte bianca. La sua è una rivoluzione d’identità che si spinge oltre la tradizione locale, che ad Altamura, sua città natale, è celebre in tutto il mondo per il suo pane DOP. Qui Mauro ha compiuto una scelta di rottura radicale: essere l’unico panificatore in città a non produrre il famosissimo Pane di Altamura. Questa decisione, difficile da far accettare persino in famiglia, nasce dalla volontà di non partecipare alla vendita del pane a prezzi troppo bassi (anche 2 euro al chilo) che non valorizzano la manodopera e l’arte del fornaio.
Mauro ha puntato su un posizionamento premium di mercato, creando pani che partono da una base di studio autodidatta rigorosa, focalizzata sulla qualità estrema della materia prima.
È stato tra i primi a eliminare il lavoro notturno, migliorando drasticamente la qualità della propria vita, attraverso l’uso della tecnologia del freddo e di fermentazioni lunghe 24 ore, Mauro garantisce un pane più digeribile e aromatico. La sua produzione si distingue per l’uso di farine macinate a pietra e il suo approccio non si basa su rigide ricette, ma su un “metodo” che gli permette di gestire diverse tipologie di pane, dalla segale approfondita con corsi specifici a Bolzano e in Francia – ai pani speciali del sabato, che includono ingredienti creativi come cioccolato, arancia candita o salame piccante. 18 tipologie di pane che raccontano un percorso di vita. Una delle sue strategie commerciali distintive è la pezzatura: produce pani che pesano circa 380 grammi in settimana fino alle pagnotte da 3 kg del weekend, con vendita al pezzo per educare il cliente al valore del prodotto piuttosto che al semplice peso.
Un pilastro fondamentale della sua carriera è stata la comunicazione digitale. Durante il lockdown, Mauro ha iniziato a offrire corsi online, raggiungendo allievi in tutto il mondo, dagli Stati Uniti alla Cina. Questa esposizione mediatica, caratterizzata da una spontaneità senza filtri, lo ha portato a partecipare e vincere il programma televisivo “Il Forno delle Meraviglie”, e a costruire una community di oltre 36.000 follower. Il suo percorso culmina oggi nell’apertura di Spazio, un nuovo locale con bancone a vista dedicato all’offerta brunch e bistrot, dove il pane diventa protagonista di trasformazioni gastronomiche innovative.