| Classe | 2000 |
| Titolare o contitolare? | no |
| Esperienza nel settore | 3 anni |
| Web/social | IG: @pandefra |
| Segni particolari | Umiltà e competenza. Unisce rigore tecnico e voglia di crescere, facendo comunque sentire in laboratorio la sua voce. |
| Progetti futuri | Il principale obiettivo è continuare a imparare e, in un futuro al momento indefinito, aprire una sua attività, magari in Friuli. |
| Motto | “Il nostro mestiere comporta uno scambio continuo con il cliente, un processo di educazione reciproca” |
Oggi responsabile di produzione da Pandefrà a Senigallia, tra le realtà più vivaci del network PAU, Margherita è friulana di origine; il suo legame con le Marche è dovuto in particolare al precedente percorso di studi nel mondo dell’arte, che l’ha portata a frequentare l’Accademia di Urbino. Proprio durante gli studi ha maturato un interesse per la panificazione che si è manifestato, come per molti, nel periodo della pandemia, crescendo costantemente fino a diventare una scelta professionale definitiva una volta laureatasi. Segue quindi la formazione in panificazione moderna presso Alma, un momento cruciale che le permette di confrontarsi con grandi maestri. “Grazie a questo percorso ho incontrato professionisti come Carlo Di Cristo e ho avuto la possibilità di svolgere uno stage con Ezio Marinato, fondamentale per la mia crescita sia professionale sia personale”.
Pochi mesi dopo il termine del percorso formativo, Margherita entra nel laboratorio di Pandefrà. Dal 2024 il suo lavoro si focalizza su una visione che mette al centro il rispetto della filiera corta, la qualità della materia prima e il rigore tecnico. “È importante avere consapevolezza e conoscenza della materia prima che si ha tra le mani. Grazie alla formazione in Alma ho potuto portare anche un contributo tecnico personale, legato soprattutto alla sperimentazione con diversi grani e tecniche. Tuttavia, sento di avere ancora molto da imparare”.
Attualmente la sua ricerca si concentra in particolare sullo studio delle farine di grani antichi, ma anche su una riflessione più ampia che riguarda i prefermenti: per Margherita, dopo il grande interesse degli ultimi anni per il lievito madre, il lavoro quotidiano si sta aprendo a una consapevolezza nuova, che la porta a confrontarsi anche con pani realizzati con altri tipi di lievito per esplorarne ogni sfumatura tecnica. In laboratorio il confronto è costante e permette di testare nuovi prodotti in collaborazione con i produttori locali; da qui la possibilità per Margherita di introdurre sperimentazioni con grani come il Gentil Rosso e la Saragolla, portando anche un tocco delle sue origini attraverso l’uso del grano saraceno.
Sul piano del prodotto, la sua visione punta con decisione verso il grande formato, nonostante le abitudini locali richiedano un approccio graduale. “A Senigallia la clientela è ancora un po’ restia, quindi stiamo lavorando passo dopo passo: il sabato, ad esempio, proponiamo formati più grandi, arrivando al chilo. È un processo di educazione reciproca, uno scambio continuo con il cliente”.