| Classe | 1998 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 5 anni |
| Web/social | IG: @bread_by_madre |
| Segni particolari | Consapevolezza e capacità imprenditoriali, che lo hanno portato da autodidatta a imprenditore in crescita |
| Progetti futuri | L’apertura di un nuovo locale la prossima estate, uno spazio più ampio e articolato nell’offerta |
| Motto | “La mia filosofia è realizzare un prodotto il più semplice possibile, cosa complicatissima visto che lavoriamo con materie prime vive” |
Laureato in Scienze Ambientali a Ravenna nel 2020, la sua formazione accademica è stata determinante per definire un approccio tecnico e rigoroso alla panificazione: gli studi in microbiologia, biologia e chimica gli hanno permesso di comprendere a fondo i processi di fermentazione e le delicate relazioni biochimiche che regolano la struttura e gli aromi degli impasti. Durante gli studi, scopre il mondo della panificazione non convenzionale attraverso i social, restando affascinato dall’uso delle acque fermentate e dei lieviti naturali. Questa visione innovativa lo ha portato oggi a gestire la produzione, con una forte attenzione alla qualità delle materie prime e alla costante sperimentazione tecnica. “Abbiamo aperto nel 2021, in tre. Dopo circa sei mesi abbiamo cominciato a servire i primi ristoranti, a partire da I Portici di Bologna, dove all’epoca c’era Gianluca Renzi come chef: lo cito perché è stato il primo a credere in noi sulla piazza di Bologna. Da lì ne sono seguiti molti altri, portandoci a crescere nel numero di collaboratori fino a raggiungere i sei attuali”.
L’ispirazione estetica e tecnica guarda oltreoceano, richiamando la scuola della Baia di San Francisco e maestri come Chad Robertson, declinata in un contesto di sostenibilità territoriale unico. “I nostri cavalli di battaglia sono l’utilizzo del lievito naturale in ogni produzione e l’impiego di materie prime locali, in primis la farina che proviene dai colli di Cesena: nello specifico, usiamo farine biologiche non trattate provenienti da un mulino a conduzione familiare a soli 40 km da noi. Produciamo principalmente formati grandi, con una prevalenza intorno agli 800 grammi o al chilo”.
Il laboratorio è una realtà vegetariana, dove ogni ingrediente è frutto di una scelta consapevole rivolta al rispetto dell’ambiente e al sostegno dell’economia locale. “Non utilizziamo carne né pesce. I derivati, come uova e miele, provengono da aziende agricole locali. Seguiamo un’idea di economia circolare: a fine settimana ritiriamo i prodotti agricoli imperfetti o ammaccati che verrebbero scartati dalla vendita ai privati. Li acquistiamo con un piccolo sconto, ottenendo un vantaggio economico e aiutando i produttori a non sprecare materia prima eccellente”. Dopo la vittoria a “Il Forno delle Meraviglie“, la qualità della sua proposta è stata suggellata dal prestigioso riconoscimento dei Due Pani Gambero Rosso.