| Classe | 1998 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 7 anni |
| Web/social | IG: @ilfornaio_raineri @stefano_raineri |
| Segni particolari | Ex uomo di sala con anima artigiana, ha trovato nella panificazione il suo equilibrio: attenzione al cliente e produzione quotidiana |
| Progetti futuri | Continuare a crescere nella panificazione e ampliare le competenze di pasticceria, mantenendo saldo il legame con il territorio e la clientela storica |
| Motto | La relazione con il cliente, e il posizionarlo al centro dell’attività, è essenziale per coltivare una clientela fidelizzata e che ritorna |
Il percorso di Stefano Raineri nel mondo della panificazione segue una traiettoria tutt’altro che lineare. Dopo l’alberghiero, sceglie la sala, arrivando a lavorare in contesti prestigiosi come Villa d’Este a Cernobbio. “Mi piaceva tantissimo”, racconta, ma i ritmi del fine settimana non si conciliavano con la sua grande passione per le corse in moto, che pratica a livello agonistico.
Entra quindi nell’attività di famiglia a Lissone, dove lavora da sette anni. All’inizio affianca un panettiere che gli trasmette le basi, ma quando questa figura lascia l’azienda si trova davanti a una scelta: “mi sono tirato su le maniche e ho iniziato a fare io il pane”. I primi tempi sono complicati, segnati dall’inesperienza, ma Raineri reagisce investendo sulla formazione, seguendo numerosi corsi e portando in laboratorio professionisti esterni per continuare a imparare. Il percorso di crescita prosegue ancora oggi, con l’obiettivo di iniziare a breve un corso di pasticceria presso CAST Alimenti.
La produzione è ampia e completamente interna. Tra i prodotti di punta spicca la focaccia genovese, affiancata da pani, focacce e pizze in pala da farcire, spesso realizzate con impasti ad altissima idratazione, anche oltre il 90%. “Siamo tra i pochi a fare ancora la michetta”, sottolinea, rivendicando l’attenzione verso prodotti della tradizione. Il lievito madre viene gestito settimanalmente, con un ciclo che parte dal venerdì e prosegue con rinfreschi costanti.
Non manca il legame con le materie prime: il pane pugliese è realizzato con grano duro monorigine selezionato direttamente dalla Puglia, mentre altre tipologie, come il pane ferrarese a pasta dura, vengono proposte stagionalmente. A rotazione settimanale entrano in produzione varianti come pane al cioccolato, all’uvetta, alle olive o dedicato agli hamburger, spesso in base alle richieste dei clienti. L’attività, aperta dal 2005, si fonda su un rapporto diretto con il territorio e sulla fidelizzazione. “Non siamo molto social: lavoriamo con il passaparola”, spiega. Una scelta coerente con il suo approccio: dopo il lavoro notturno in laboratorio – che inizia all’una e mezza – Raineri dedica la mattina al contatto con il pubblico, passando ore a parlare con i clienti e curando ogni dettaglio dell’accoglienza. Oggi il team è composto da quattro persone, distribuite tra produzione e vendita, e porta avanti un ritmo intenso ma ben organizzato sui volumi richiesti dal cliente.