| Classe | 1994 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 6 anni |
| Web/social | IG: @triticum.micropanificio @_matteovalentini_ |
| Segni particolari | Ricerca costante sull’identità del grano e rigore tecnico. Ampiezza di vedute dal punto di vista della proposta |
| Progetti futuri | Apertura di un nuovo laboratorio centrale in fase d progettazione, con l’obiettivo a lungo termine di inaugurare nuovi punti vendita |
| Motto | “Io punto sul gusto: per avere un pane che si faccia riconoscere, scelgo un grano con una storia e un carattere, e lavoro perché vengano espressi al massimo” |
Il percorso professionale di Matteo inizia nel 2015 nel mondo della ristorazione, maturando un’esperienza solida in brigate di altissimo livello, principalmente nel Nord Italia. Il suo approccio alla panificazione arriva quasi per caso: un colpo di fulmine nato da autodidatta durante il periodo del Covid che si trasforma in breve tempo in una vera professione.
Rientrato a Roma, apre una IAD professionale vendendo il proprio pane online con consegna a domicilio. Un’attività durata sei mesi che gli vale da subito il riconoscimento dei Due Pani Gambero Rosso e che apre la strada all’inaugurazione ufficiale di Triticum, a giugno 2022. Dalle cucine d’eccellenza, Matteo ha trasferito nel suo laboratorio la sensibilità per la materia prima e il rigore tecnico: “prima di partire ufficialmente ho fatto lunghe ricerche, ho visitato direttamente i mulini e testato diverse farine finché non ho calibrato alla perfezione le mie ricette”. Inizialmente sono state messe a punto tipologie di pane definibili commerciali “solo per formato e convenzione, poiché di commerciale non hanno nulla: si tratta di baguette e pani di grande formato realizzati esclusivamente con farine di filiera selezionate”. Accanto a questi, Triticum propone un “calendario del pane” con varianti quotidiane, tendenzialmente monovarietali o con particolarità specifiche come il grano arso o i legumi, privilegiando pezzature grandi, dai 900 gr ai 2,5 kg.
Oggi Matteo fa parte di PAU, di cui abbraccia la filosofia: valorizzare le varietà locali dei piccoli agricoltori, spostando il focus dal territorio del fornaio a quello del grano. “Ogni giorno offriamo due o tre tipologie di pani da grani antichi, selezionati da piccole aziende agricole o mulini di nicchia. Per me l’identità del pane non è legata al mio territorio di appartenenza, ma a quello di origine del cereale. Scelgo grani con una storia e un carattere perché il gusto sia riconoscibile ed espresso al massimo”.
Dal punto di vista tecnico, il laboratorio adotta il metodo della lievitazione ritardata a freddo, ma la ricerca è in costante divenire: “ogni sei mesi cambiamo almeno metà dell’offerta per testare nuovi grani e fornitori”.
Il futuro di Triticum guarda ora a un’evoluzione del servizio per dare vita a una bakery con caffetteria. L’obiettivo è incentrare l’offerta gastronomica sul pane, proponendo una cucina semplice ma curata, capace di valorizzare il prodotto “cucinato” e servito al tavolo: dai classici pane e olio o burro e marmellata, fino a bruschette e verdure di stagione rivisitate in chiave gourmet.