| Classe | 1995 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 5 anni |
| Web/social | IG: @ingrano fornoingrano.it |
| Segni particolari | Curioso e appassionato |
| Progetti futuri | Sviluppo di rapporti sempre più diretti con gli attori della filiera |
| Motto | “Ci concentriamo sulla qualità e diamo valore al tempo” |
Aprire un forno in un piccolo paese oggi è una scelta che va oltre il mestiere: è un atto di fiducia. Massimo Ingegni lo ha fatto il 19 marzo 2023, quando ha aperto Ingrano a Mercatello sul Metauro, un territorio spesso segnato da difficoltà, dove lui vede invece possibilità: un futuro costruito partendo da un forno, dalla materia prima e dal tempo.
Massimo non è figlio d’arte, ma porta dentro una memoria profonda legata al cibo e alla famiglia. L’infanzia con i nonni è il primo stimolo, “quello che farò nella vita sarà, in parte, un omaggio a loro“, racconta. È lì che nasce un legame emotivo che ancora oggi guida il suo lavoro.
La svolta arriva a venticinque anni, con una partenza improvvisa per Milano. Da Crosta incontra il suo maestro Giovanni Mineo, ovvero “la persona che ha creduto in me fin dal primo sguardo”. È un’esperienza decisiva, che lo forma tecnicamente e umanamente. “Lì ho capito la potenza del pane: le relazioni che crea, la sua magia”. Da semplice alimento diventa linguaggio, elemento centrale capace di unire mondi diversi.
Nonostante questo, la direzione è sempre stata chiara: tornare. A ventotto anni rientra e apre il suo forno, costruendolo da zero. Ingrano nasce come un progetto essenziale: pochi prodotti, massima attenzione alla materia prima, relazioni dirette con la filiera. “Amo ricercare e panificare i migliori sfarinati, locali e non“. Il processo si adatta a ogni farina, mentre il lievito madre è il cuore del metodo, gestito con rigore e continuità.
Accanto alla materia, c’è il tempo: ingrediente invisibile ma centrale. “Ogni nostro prodotto porta con sé almeno 20 ore di lievitazione”. Una scelta che non riguarda solo il gusto, ma anche digeribilità e qualità, e che si riflette anche nell’organizzazione del lavoro: “ci approcciamo al mestiere di giorno, non più di notte. La qualità della vita è fondamentale per portare qualità anche nel lavoro”.
Il suo pane è riconoscibile, identitario, pensato per durare. Tra le produzioni, il Nociatino rappresenta la sua firma: un pane a base di grano tenero tipo 2, con un mix evolutivo di varietà, lavorato con lievito madre semiduro che sviluppa note lattiche e di yogurt. Arricchito con noci, uvetta di Mazzarrone e agrumi canditi, è un prodotto che unisce tradizione e nutrizione, capace di attraversare momenti diversi della giornata.
E oggi il suo Ingrano è una realtà che mette insieme territorio, tecnica e visione. Un luogo dove il pane torna a essere essenziale e ogni impasto è anche un modo per restare, scegliere e costruire.