| Classe | 1995 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 10 anni |
| Web/social | IG: @chomp_36 @g4ud3nz1 |
| Segni particolari | Esploratore dei grani antichi che ha portato la sua esperienza in un panificio d’avanguardia, capace di rifornire oltre 20 locali d’eccellenza senza scendere a compromessi |
| Progetti futuri | Consolidare il nuovo laboratorio e perfezionare la linea di sfogliati, mantenendo il focus sulla formazione e sulle collaborazioni di rete con i colleghi del territorio |
| Motto | “Ogni pane deve raccontare una storia, come quella del Montesissa, che porta con orgoglio il nome di chi coltiva la terra” |
La formazione di Emanuele Gaudenzi non è accademica, ma nasce sul campo, anzi nei laboratori dei punti vendita Eataly. Dopo aver iniziato a 20 anni a Eataly Piacenza, Emanuele è diventato responsabile di reparto in soli dodici mesi, girando poi l’Italia tra Milano, Roma, Trieste e Firenze. “In questi brevi ma intensi spostamenti, ho avuto l’opportunità di assimilare tecniche e prodotti specifici di ogni territorio. Da ogni città portavo con me un bagaglio di conoscenze che andava oltre la semplice operatività: era la linfa vitale su cui poggiavo le basi per sperimentare e dare forma a nuove creazioni”, racconta. In quel periodo incontra maestri come Giacomo Carlizza, fondamentale per la sua crescita. Dopo il Covid, la decisione di fare “la pazzia”: aprire Chomp insieme alla compagna Ramona Caramoglio.
Nato inizialmente come locale specializzato nella pizza in teglia, il progetto ha subito una metamorfosi naturale dettata dal mercato. “La richiesta di pane e dolci era altissima. Ho iniziato con i tre pani classici che conoscevo da Eataly per poi specializzarmi in nuovi prodotti“. Da un laboratorio di soli 8 mq, Emanuele è passato in meno di tre anni a un locale dieci volte più grande, incrementando il team da 2 a 6 persone e conquistando l’ingresso nella guida del Gambero Rosso. “Il salto è stato dovuto alla nostra testardaggine: proporre un prodotto senza compromessi, puntando su cereali e prezzi corretti per una clientela acculturata che sa cosa compra”.
Oggi Chomp è un punto di riferimento non solo per i privati, ma per oltre 20 locali che cercano un pane identitario. Emanuele ha saputo anche vestire i panni del divulgatore, collaborando con Coldiretti e organizzando corsi professionalizzanti: “Conoscere le persone, dalla casalinga al titolare di pub, ci ha dato tanto. Dopo esserci assestati con il nuovo locale, riprenderemo i corsi perché è fondamentale per far capire la complessità del nostro lavoro”. La sua filosofia lo ha portato a creare eventi di rete, come brunch condivisi con altri fornai locali: “Collaboriamo e siamo tutti d’accordo per sfatare il mito della rivalità; l’unione valorizza il territorio“.
Il cuore della sua produzione sono i pani del territorio, come il Montesissa, un nome che non è stato scelto a caso. Prende il nome dall’azienda agricola piacentina di Elisabetta Montesissa, fornitrice della materia prima. “Mi piace dare importanza alle realtà con cui collaboriamo. Con il Montesissa ho modo di spiegare al cliente perché abbiamo scelto quella farina”. È un pane di Tipo 2, da grani antichi con crusca all’interno, che rappresenta la sintesi perfetta tra trasparenza e qualità.