Denis Cometto

Quando Denis Cometto parla di sé stesso ama rimarcare con orgoglio di essere “nato sui sacchi di farina”. Infatti, i suoi genitori hanno aperto il panificio nel 1996, solo un anno prima che lui nascesse e quindi tutta la sua giovane esistenza si è dipanata all’interno dell’attività. Da piccolo, dopo la scuola, il panificio era la sua camera dei giochi ma appena raggiunta l’età per avere la patente del motorino il suo ruolo è diventato più fattivo andando a consegnare il pane in giro per il Paese. “A 16 anni – ripercorre Denis – mi sono iscritto all’istituto tecnico alberghiero con specializzazione panificazione dove ho conosciuto il maestro Ezio Testolin, che faceva parte del Richmond Club. Finita la scuola ho fatto un piccolo periodo da Simone Padoan e poi sono entrato nell’azienda di famiglia”. Un inserimento graduale, partendo dal basso e risalendo pian piano la gerarchia fino ad arrivare, lo scorso anno, a essere il titolare dell’azienda.

“Con la mia entrata in società come titolare ho iniziato introdurre diverse innovazioni, ma gradualmente. Non posso stravolgere quello che è stato fatto fino adesso e che ci caratterizza verso i nostri clienti. Infatti, mio padre è stato il primo nella zona dove operiamo a proporre la ciabattina di grano duro che a oggi è ancora il nostro prodotto principale. Invece io ho iniziato al lavorare, circa tre anni fa, a un progetto con alcuni cuochi della zona per creare, per ognuno di loro, un pane che fosse identitario del loro ristorante. Abbiamo così messo a punto una pagnotta fatta con farina di tipo 1 con lievito madre a cui andavamo a inserire varie tipologie di semi reidratati nel lievito madre di segale”.

Anche l’uso del lievito madre è un’innovazione di Denis. “Nel 2020 ho avuto un brutto incidente e ho dovuto star fermo per parecchi mesi e questo mi ha permesso di studiare il lievito madre. Mi sono anche consultato con Simone Padovan che mi ha spiegato come crearlo, come mantenerlo e come impiegarlo”.

Un altro progetto che sta molto a cuore a Denis, ma che vedrà la luce forse il prossimo anno, è quello del pane di filiera. “Sto prendendo contatti con aziende agricole del territorio che coltivano loro il grano da cui ricavano diverse tipologie di farina. Con queste implementerò una linea di pani speciali che siano l’esaltazione di una farina identitaria. Voglio creare pani che siano rappresentanti di una filiera di eccellenza del territorio perché io sono un artigiano e come tale voglio trasmettere l’importanza che noi abbiamo nella cura e nel mantenimento delle specificità agroalimentari della nostra zona”.