| Classe | 1997 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 8 anni |
| Web/social | IG: @_acquaefarina_ |
| Segni particolari | Innovatore curioso che ha trasformato un vecchio garage in un laboratorio d’avanguardia, portando nuovi sapori e nuove energie nel contesto del suo paese di origine |
| Progetti futuri | Consolidare la produzione artigianale investendo sulla formazione in pasticceria da colazione per offrire un’alternativa “clean label” ai prodotti industriali |
| Motto | “Il pane non deve essere solo buono: la vera scommessa è far evolvere la tradizione senza perdere il contatto con il proprio territorio” |
La storia di Alberto Flocchini e del suo Panificio Acqua e Farina inizia con un atto di coraggio: nel 2019, a soli 21 anni, decide di trasformare quello che era il garage del nonno della sua fidanzata Sara Ugolini, allora diciannovenne, in una forneria moderna.
“Siamo partiti con un’idea fissa: portare qualcosa di nuovo nel nostro contesto”, racconta Alberto. Nonostante i timori iniziali legati a una clientela abituata ai formati classici, la risposta del territorio è stata uno “choc” positivo: “Le persone hanno reagito benissimo, c’era voglia di cambiare e scoprire nuovi gusti. Oggi anche i clienti più anziani cercano le nostre pagnotte grandi, il pane al carbone o quello alla segale”.
Il percorso di Alberto è segnato da una curiosità instancabile, in un sodalizio che unisce la sua specializzazione nella produzione alla sensibilità decorativa e commerciale di Sara, oggi sua moglie. Dopo le prime esperienze sul lago di Garda e gli studi all’alberghiero, la svolta per Alberto arriva con l’incontro con il tecnico Walter Denti. “Abbiamo fatto diversi corsi con Walter per modernizzarci. Molti fornai restano chiusi nel proprio laboratorio e smettono di evolversi; noi abbiamo scelto di studiare la gestione delle fermentazioni per fare un salto di qualità netto”.
L’approccio di Alberto è quello di un giovane artigiano che cerca la digeribilità dei prodotti e la pulizia del gusto. In un’epoca di proteine aggiunte e coadiuvanti, Alberto punta sulla clean label: “I mulini oggi fanno passi da gigante e noi vogliamo seguire questa scia, lavorando solo prodotti puliti, rifiutando i preparati per i nostri dolci, dai muffin alle crostate, fino alla torta di rose”.
Il cuore pulsante della sua produzione è la ciabatta, un manifesto di equilibrio tecnico. “È il pane in cui mi riconosco di più perché abbiamo imparato a bilanciare la biga, il lievito madre in polvere e la pasta acida di riporto”, spiega Alberto. L’utilizzo di una farina Tipo 1 e una maturazione prolungata regalano al prodotto un’alveolatura ampia e un profumo rustico che restituisce dignità artigianale a una forma spesso banalizzata. “Sembra un pane semplice, ma è in grado di comunicare moltissimo della nostra filosofia”.
Mentre il laboratorio continua ad ammodernarsi, Alberto guarda al futuro con i piedi ben piantati a terra: nessuna smania di espansione selvaggia, ma la volontà di affinare la tecnica insieme alla moglie, continuando a formarsi per elevare costantemente la qualità della loro offerta quotidiana.