Il mercato dei grandi lievitati si prepara a una stagione pasquale all’insegna dell’ottimismo. Secondo i dati emersi dal primo Osservatorio “Divina Colomba”, promosso da Goloasi, il comparto della colomba artigianale mostra segnali di estrema vitalità, con una produzione in aumento e un posizionamento di prezzo che si conferma solido e coerente con le aspettative dei consumatori.
Prezzi e volumi: i numeri di un mercato in salute
L’indagine condotta su un campione di 300 attività in tutta Italia – composto per il 53% da pasticcerie, per il 24,3% da forni e per il 17,4% da laboratori – delinea un quadro produttivo molto positivo. Il 66,1% degli artigiani prevede infatti un aumento dei volumi di produzione per la Pasqua 2026, mentre il restante 33,9% punta alla stabilità.
Un dato particolarmente rilevante riguarda il prezzo di vendita, che per l’86,1% degli operatori si attesta in una fascia compresa tra i 30 e i 40 euro. La colomba si conferma un prodotto di prossimità: il 92,2% delle vendite avviene direttamente in laboratorio, sottolineando il valore della filiera corta e del rapporto fiduciario tra produttore e cliente finale. Nonostante la crescita, il business resta concentrato in una finestra temporale brevissima: per l’83,5% degli intervistati la stagione commerciale si esaurisce in appena due o tre settimane.
Tradizione e innovazione: cosa scelgono i consumatori
Nonostante la spinta verso la creatività, la colomba classica rimane il punto di riferimento del mercato, risultando la più venduta per il 53,9% dei professionisti. Tuttavia, l’offerta si sta ampliando considerevolmente: il 60,9% dei laboratori propone oggi tra le 4 e le 6 varianti diverse, includendo gusti al cioccolato (24,3%) e alla frutta (14,8%).
Il consumatore moderno cerca un punto di equilibrio: il 53% del pubblico predilige prodotti che sappiano coniugare tradizione e innovazione, mentre il 21,7% si orienta verso proposte gastronomiche più ricercate. Oltre al gusto, permane la forte funzione simbolica del dolce pasquale: nel 78,3% dei casi, la colomba viene acquistata sia per il consumo in famiglia sia come dono, consolidando il suo ruolo di prodotto centrale delle festività.
Sentimenti positivo e l’appuntamento di Bari
Il clima generale tra gli addetti ai lavori è orientato alla fiducia. Il 63,5% degli artigiani valuta il comparto in crescita, a conferma di un settore che, pur concentrando il fatturato in pochi giorni, dimostra una grande capacità di tenuta e solidità economica.
L’indagine è stata realizzata coinvolgendo gli iscritti all’ottava edizione del concorso Divina Colomba, l’iniziativa nazionale dedicata alla valorizzazione delle eccellenze artigiane. L’attenzione è ora rivolta alla finale del concorso, che si terrà l’11 marzo 2026 a Bari, durante la fiera internazionale Levante Prof. Sarà l’occasione per premiare la qualità e il lavoro dei maestri lievitisti che continuano a investire nel futuro del grande lievitato italiano.