Il mondo dell’arte bianca si è dato appuntamento a Bergamo per un evento di alta formazione tecnica guidato dal Maestro Luigi Biasetto. In collaborazione con Molino Grassi, la demo “La Colomba Express di Biasetto” ha trasformato gli spazi di Puntogel-Minetti 1980 in un laboratorio d’avanguardia. Durante l’incontro, i professionisti hanno potuto approfondire la gestione dei grandi lievitati da ricorrenza attraverso un approccio metodologico rigoroso, capace di coniugare la visione artigianale con l’efficienza dei processi industriali moderni, riducendo drasticamente i tempi di produzione senza intaccare la qualità finale.
Il metodo Lean applicato alla colomba
Al centro della masterclass è stata posta la colomba pasquale, analizzata secondo il celebre “Metodo Biasetto”. Questa filosofia produttiva affonda le sue radici nei principi del metodo Lean, puntando tutto sulla precisione, la replicabilità e il controllo totale dei processi. Il Maestro ha dimostrato come, grazie a un’organizzazione scientifica e alla massima attenzione alla materia prima, sia possibile completare in sole tre ore un ciclo produttivo che solitamente richiede due giorni di lavoro. Questo approccio “Express” non è solo una questione di tempo, ma una strategia per garantire la massima qualità costante all’interno del laboratorio artigianale.
L’importanza delle farine e del lievito madre
La qualità di un grande lievitato inizia dalla scelta degli ingredienti. Biasetto ha posto un focus specifico sulle farine per grandi lievitati, sottolineandone l’importanza in termini di forza ed equilibrio. In questo contesto, sono state valorizzate le referenze della linea La Pasticceria Bio di Molino Grassi, con particolare attenzione alla referenza “Lievitati”, studiata per sostenere le lunghe fermentazioni e arricchire il profilo aromatico del prodotto. Non è mancata una sessione dedicata alla gestione del lievito madre, con approfondimenti tecnici su rinfreschi e controllo del pH, elementi essenziali per la struttura e la shelf life della colomba.
Tecniche di impasto, cottura e finitura
Il cuore tecnico della demo ha riguardato la lavorazione del primo e del secondo impasto. Il Maestro ha guidato i partecipanti attraverso la corretta sequenza degli ingredienti e la gestione millimetrica delle temperature. Particolare rilievo è stato dato alle fasi di formatura e posizionamento nello stampo, gesti decisivi per l’estetica del prodotto finito. Un altro punto cruciale ha riguardato la preparazione della glassa e le tecniche di cottura, inclusa la cottura in lievitazione, passaggi che definiscono la fragranza e la pulizia aromatica del dolce.
Oversight sui salati e analisi sensoriale
L’incontro si è concluso con uno sguardo trasversale verso nuove opportunità di business, come il panettone salato pensato per l’aperitivo. La degustazione guidata ha permesso ai presenti di effettuare un’analisi sensoriale completa, valutando l’alveolatura, i profumi e l’equilibrio gustativo dei prodotti realizzati. Luigi Biasetto, già Campione del Mondo nel 1997, si conferma così un riferimento imprescindibile per chi desidera innovare nel settore della pasticceria, supportato dall’eccellenza molitoria di Molino Grassi.