| Classe | 1993 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 15 anni |
| Web/social azienda | IG: @torteriasapiente IG: @gigisapiente |
| Segni particolari | Una personalità pop, votata al valore della lentezza, come la sua pasticceria, che fa riscoprire i lavori di una volta, con un pizzico di creatività |
| Progetti futuri | Un futuro che mira al lavoro sulle consistenze dei prodotti più che sui gusti stravaganti e all’espansione, mantenendo sempre però l’identità di “bottega di quartiere” per valorizzare il dialogo con il cliente |
| Motto | Quello che non c’è non serve. Preferiamo l’essenziale che sia fatto bene, con lentezza e cura, perché per fare le cose fatte bene ci vuole tempo e amore |
La carriera di Pierluigi Sapiente, pasticciere specializzato in lievitati e fermentazioni, ha radici in un percorso professionale inatteso: Sapiente aspirava originariamente a lavorare come grafico o artista nell’ambiente urban di Bologna, ma il suo percorso formativo ha preso il via con uno stage presso il laboratorio di Gino Fabbri, che gli ha permesso di scoprire il “mondo reale” della pasticceria, un settore ancora poco esplorato mediaticamente all’epoca.
L’elemento che ha definito la sua specializzazione è stato l’ossessione per il lievito madre: “ero così affascinato dal capire come un pezzo di pasta fermentata potesse generare prodotti come il panettone”, racconta. Per approfondire, ha studiato le fermentazioni anche attraverso un’esperienza con il cioccolato in Belgio. Al rientro, ha iniziato una stretta collaborazione con un’azienda per la selezione personale di grani 100% italiani e biologici, specifici per i lievitati, oltre a condurre attività di ricerca sulla cottura. Nel 2019, Sapiente ha codificato il suo approccio nel libro Le Fermentazioni spontanee nei prodotti da forno. Scritto a otto mani con colleghi esperti di pane, pizza e biologia, il volume ha fornito un metodo per rendere sicura la fermentazione spontanea, portando alla creazione di prodotti innovativi come il panettone a fermentazione spontanea.
Sapiente Bologna, inaugurata nel 2022 come evoluzione di un brand inizialmente online, ha rapidamente ottenuto il riconoscimento Due Torte Gambero Rosso (2023), mentre a livello individuale, Pierluigi ha vinto il World Pastry Stars Under 35 nel 2019 e tiene masterclass rivolte esclusivamente a professionisti.
La sua filosofia produttiva si concentra sulla consistenza (texture) e la masticazione dei prodotti lievitati, che secondo lui “rappresentano fattori chiave nel futuro del settore”. Mira a caratterizzare i prodotti classici: nel pandoro, per esempio, cerca di ottenere una masticazione “sempre più cremosa”. Anche se non favorevole alla smaniosa ricerca del gusto più eccentrico “che oggi è diventata un po’ una moda”, crea e sperimenta limited edition con abbinamenti insoliti e ricercati: tra le più richieste melanzane e cioccolato, torta di riso, rosmarino e albicocca, fichi e noci.
Nella gestione del lievito madre, usa il metodo in acqua e, pur utilizzando il pHmetro per dati oggettivi, racconta che “l’elemento fondamentale resta la valutazione artigianale soggettiva considerando dati come colore, struttura, sapore e assaggio a ogni rinfresco”.
La sua filosofia artigianale è riassunta nel concetto di “lentezza“, per cui i prodotti di pasticceria sono creati con amore e cura: “preferisco infatti non vendere un dolce piuttosto che offrirne uno imperfetto”. I progetti futuri mirano all’espansione, mantenendo sempre però l’identità di “bottega di quartiere“.