| Classe | 1999 |
| Titolare o contitolare? | no |
| Esperienza nel settore | 8 anni |
| Web/social azienda | IG: @mirko.pastry.chef |
| Segni particolari | Professionista del dettaglio tecnico, ma allo stesso tempo sperimentatore che ama mettersi in gioco e confrontarsi con esperti e specialisti del settore |
| Progetti futuri | Portare avanti l’attività formativa in Italia e all’estero, con l’obiettivo di superare le barriere tecniche e diffondere la cultura dei lievitati di qualità |
| Motto | Il lievito madre sente l’amore che gli si trasmette. Ogni interazione è una lezione, e la vera innovazione nasce quando si ha il coraggio di pensare fuori dagli schemi |
A soli 26 anni, Mirko Scarani non è solo un tecnico dei grandi lievitati e del cioccolato, ma un punto di riferimento per la formazione professionale. Consulente e formatore per IRCA Academy a Gallarate, la sua carriera è stata rapida: dopo aver iniziato con uno stage, ha seguito i docenti dell’accademia, passando al ruolo di formatore e tenendo corsi in Italia e demo all’estero (Europa e Asia), sia all’interno di aziende, sia nel corso di fiere ed eventi di settore. Questa esperienza a contatto con culture diverse ha affinato le sue capacità didattiche e la sua flessibilità tecnica.
Il suo approccio al lievito madre è orientato alla ricerca e alla sperimentazione in Accademia, ma sempre con un’ottica rivolta all’ingrediente e al bilanciamento percentuale. “Mi piace analizzare i bilanciamenti dal punto di vista ingredientistico e percentuale,” spiega Mirko. Un esempio della sua innovazione è la ricerca sul lievitato con l’aggiunta di purea di lampone, utilizzata al posto dell’acqua, per conferire acidità, colore e aroma, un test che ha suscitato grande interesse tra i clienti di IRCA.
La sua specializzazione è il Pandoro, un prodotto che affronta con una tecnica innovativa a due impasti (mattina, pomeriggio, lievitazione notturna e cottura) che permette un migliore assorbimento degli ingredienti. Scarani ha dimostrato che persino il Pandoro può reggere inserimenti complessi come cocco o semi canditi, senza compromettere la shelf life.
La sua visione del settore è strettamente legata all’interazione tra professionisti e all’apprendimento continuo, anche dagli studenti stessi. “Amo quello che faccio perché interagisco con persone diverse: a volte capita che un’idea nasca da una semplice domanda posta durante una lezione” dice, evidenziando il valore di un’interazione che non è facile trovare in un laboratorio tradizionale.
Oltre all’attività commerciale, Mirko è impegnato nel sociale, con diverse attività messe in piedi in collaborazione con la cooperativa San Carlo: in particolare, con il progetto “Chocogelateria sociale”, offre formazione in tecniche di pasticceria di base e cioccolateria a ragazzi con disabilità o in situazioni difficili.
Il suo lavoro come formatore lo porta a confrontarsi con le difficoltà globali nella produzione dei grandi lievitati. In Europa e Asia, nota la mancanza di attrezzature basilari come gli spilloni o i pirottini, anche se vede tra i professionisti grande voglia di imparare.
Come ogni pasticciere non nega il sogno di aprire, un giorno, un laboratorio personale, ma la consapevolezza di dover ancora imparare lo tiene focalizzato sul suo ruolo attuale, un atteggiamento che dimostra ancora una volta le sue capacità didattiche.