| Classe | 1998 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 15 anni |
| Web/social azienda | grandilievitatimanzotti.it IG: @matteomanzottipastry |
| Segni particolari | Dedizione, passione e divulgazione |
| Progetti futuri | Stare in pianta stabile nei miei negozi per dedicarmici in prima persona, creando una nuova struttura per ampliare la forza produttiva con linea continua con focus verticale sui lievitati, per toccare i 50.000 pezzi a stagione |
| Motto | Quando c’è da spingere e tirare SU le maniche, io sono sempre il primo a farlo. La sfida è il mio motore, senza rischierei davvero di annoiarmi |
A soli 27 anni, Matteo Manzotti vanta già 15 anni di esperienza nel mondo della pasticceria, avendo iniziato a seguire il padre – titolare di una storica pasticceria in centro a Treviglio (BG) – e avviando la propria attività a soli 18 anni, arrivando oggi, con 3 punti vendita attivi, a una produzione di 20.000 panettoni solo nel periodo natalizio. La sua formazione è ampia e specialistica, iniziata con il primo corso scolastico a 12 anni, anche se il suo ingresso nello studio avanzato dei lievitati è dovuto al Maestro siciliano Giovanni Pace, che lo ha indirizzato verso la lavorazione del lievito madre, andando oltre il panettone classico che già il padre produceva.
Manzotti definisce la padronanza del lievitato la “cosa più difficile che c’è in pasticceria” e ha posto come sfida personale l’essere un “pasticciere completo,” eliminando totalmente dalla sua produzione l’uso di semilavorati. Il suo panettone classico è frutto di oltre un anno e mezzo di ricerca e il suo profilo aromatico è costruito su una selezione di oli essenziali personalizzata (bergamotto calabrese, arancia e limone siciliani): “ci ho messo tanto studio dietro al classico, perché la perfezione arriva solo negli anni, così come la scelta degli ingredienti”, racconta Matteo. Il lievitato a cui è più legato è quello nato dalla collaborazione con il rinomato Agriturismo Ferdy Wild in provincia di Bergamo, detentore di Stella Verde Michelin 2024 per la sostenibilità: un panettone unico nel suo genere realizzato con infuso al fieno (da fieno certificato), glassa di mandorla arricchita da radice di angelica delle montagne bergamasche e l’uso di olio essenziale di abete rosso distillato.
L’etica è al centro del suo lavoro e della sua comunicazione, che gestisce attivamente e personalmente a livello social. “Ai social devo molto perchè hanno contribuito alla mia visibilità, inclusa la viralità (oltre 70 milioni di visualizzazioni) che è stata al culmine con il progetto dei maritozzi lanciati a Londra”.
Nonostante il successo (la sua produzione si aggira attorno a 1.000-1.500 brioches nel weekend in un solo punto vendita, e quella dei panettoni è passata da 3.000 a 20.000 pezzi in cinque anni), Manzotti affronta la sfida del personale, di difficile reperimento. Tra i progetti futuri, quello di aumentare la produzione di lievitati fino a 30.000-50.000 pezzi. “Questo richiede un investimento in una nuova struttura di 1.000-1.200 m² per realizzare un laboratorio esterno, con una linea continua, automatizzata ma artigianale, dedicata ai grandi lievitati durante le festività”.