Francesco Pompetti

Ci sono percorsi che iniziano per osmosi, quasi senza accorgersene. Per Francesco Pompetti la panificazione non è stata una scelta immediata, ma un richiamo che si è fatto strada nel tempo, partendo proprio dal luogo in cui è cresciuto: il ristorante e laboratorio di famiglia. La vera formazione, però, arriva più tardi, quando decide di perfezionarsi all’Accademia di Gualtiero Marchesi e poi di entrare nella brigata di Uliassi. “Lì mi si è aperto un mondo”, ricorda. L’esperienza gli insegna rigore tecnico, lavoro di squadra e una visione più ampia della cucina. Ed è proprio da Uliassi, grazie al contatto con Luciano Serritelli, che nasce il colpo di fulmine per i lievitati: “non ero attratto dalla panificazione, ma lui mi ha fatto innamorare“.

Da quel momento la fermentazione naturale diventa un territorio da esplorare con dedizione. I primi maestri, ovvero Giuliano Pediconi, Carlo Di Cristo, Ezio Marinato, plasmano la sua sensibilità. “I lievitati sono prodotti vivi: bisogna prendersene cura, hanno la capacità di rendere ogni giornata diversa“. È un rapporto fatto di attenzione e ascolto, una relazione che cambia e cresce, proprio come gli impasti.

Il suo lavoro si muove tra radici abruzzesi e immaginazione gastronomica. Memoria e innovazione convivono senza attrito. “Quello che creo nasce dai miei ricordi”, spiega. Da qui un panettone iconico, con burro affumicato alla brace, o le varianti salate che trasformano il grande lievitato in un racconto personale. Il panettone, infatti, è il suo manifesto creativo: “è il lievitato che maggiormente mi rappresenta; lo cambio sempre, dolce o salato”.

Accanto alla tradizione, c’è il gusto della sperimentazione pura. La libertà di spingersi oltre la comfort zone lo porta a invenzioni come il finto pain au chocolat con barrette di arrosticino di pecora, servito con un finto mocaccino a base di aglio nero, miso, latte di soia e cacao: un gioco tecnico e sensoriale che unisce territorio e visione contemporanea. “Amo sperimentare, anche abbinamenti insoliti”, dice e lo dimostra con ogni dettaglio.

In casa Pompetti, oggi, il menu si costruisce su una sola idea di fondo, ossia che l’impasto sia una materia narrativa capace di raccontare identità, memoria e futuro. Ed è proprio in questo dialogo costante tra radice e innovazione che Francesco ha trovato la sua voce.