| Classe | 1996 |
| Titolare o contitolare? | no |
| Esperienza nel settore | 9 anni |
| Web/social azienda | www.panificiocavour.com @andreadiliddo_bakerychef |
| Segni particolari | Guidato da una rigorosa correttezza e da una ferma determinazione, con un pizzico di scetticismo che lo spinge a testare continuamente ogni aspetto tecnico |
| Progetti futuri | Diventare quello che oggi è il mio Maestro: un grande lievitista per poter poi creare una mia Prendere in gestione il locale di famiglia per attuare un profondo rinnovamento e trasformarlo in un punto di riferimento per la bakery contemporanea |
| Motto | Rinnovare l’identità del panificatore unendo la tradizione del forno all’eccellenza del bakery chef, per un’offerta a 360 gradi |
Andrea Di Liddo è un professionista con una visione olistica che lo ha portato dalla panificazione tradizionale familiare all’esperienza di Bakery Chef in hotel di lusso. Questa traiettoria unica lo ha preparato per il suo imminente e ambizioso obiettivo: prendere in gestione l’attività di famiglia, il Panificio Cavour a Casalmaggiore, e rinnovarla, elevando l’immagine del panificatore.
Il suo progetto futuro è creare un locale che sia un fulcro per la panificazione, la pasticceria (lievitati e sfogliati) e il reparto pizza, con alcuni posti a sedere. Si tratta di riprendere il concetto di Bakery Chef, un ruolo che, afferma Andrea, “cambia la percezione di quello che era il ruolo di panificatore. Oggi è un lavoro diverso, in cui si fa molto altro“. L’obiettivo è rinnovare l’immagine della panificazione in chiave moderna, sfruttando la possibilità di intercettare clienti dalla colazione all’aperitivo, con una vasta offerta.
Andrea Di Liddo è cresciuto con la scuola della sensorialità ereditata da Maestri come Ezio Marinato: “Il lievito madre va assaggiato, odorato”. Per lui, l’uso di strumenti come il pH-metro è un parametro utile ma non fondamentale, poiché l’essenziale è “capire di che tipo di acidità stiamo parlando,“ focalizzandosi su rapporti ed equilibri precisi. L’unica deviazione dal lievito solido è la sperimentazione con il lievito madre liquido, spinto dall’esigenza di efficienza di processo, velocità e semplicità di controllo.
La sua innovazione di prodotto è legata alla stagionalità e alla territorialità. Il suo lievitato signature recente è il Panettone con Zucca Candita e Glassa Amaretto, un prodotto che valorizza la zucca mantovana dei paesi limitrofi, candita direttamente in laboratorio.
Il passaggio professionale più complesso per Andrea è la transizione dalla semplice produzione all’aspetto imprenditoriale. La sua strategia di crescita è focalizzata sulla costruzione di un team solido (obiettivo: 10 dipendenti) che gli permetta di dedicarsi all’ampliamento del business.
Di Liddo si ritiene fortunato per aver vissuto il passaggio dalla panificazione tradizionale a quella moderna, una consapevolezza che spesso manca a professionisti più giovani, che tendono ad abbandonare le tecniche tradizionali – come nel suo caso la coppia ferrarese – a favore di una produzione esclusivamente contemporanea.
Il suo consiglio alla nuova generazione è improntato alla curiosità attiva: “È fondamentale non farsi conquistare da una singola figura di riferimento, ma provare, fare attenzione a tutte le visioni. Solo così si può arrivare a dire la propria nel settore”.