| Classe | 1992 |
| Titolare o contitolare? | no |
| Esperienza nel settore | 13 anni |
| Web/social azienda | @mathera.lab @ascione_ale |
| Segni particolari | Professionista razionale e rigoroso, con l’obiettivo costante di semplificare i processi senza sacrificare l’eccellenza |
| Progetti futuri | L’ampliamento del laboratorio e l’apertura di un nuovo punto vendita, con una visione imprenditoriale improntata a garantire il benessere del personale |
| Motto | Voglio che i clienti tornino perché trovano il prodotto che incarna il mio stile, perché nell’artigianato l’identità è la chiave di tutto |
Alessandro Ascione è un professionista con una identità ben definita, delineata grazie alla sua esperienza formativa. Tra tutti, il fondamentale incontro con il Maestro Alfonso Pepe a Napoli, nel 2013, grazie al quale ha sviluppato una filosofia che punta a “semplificare il più possibile” i processi, senza rinunciare all’eccellenza. Dopo 13 anni nel settore e il trasferimento a Milano nel 2014, oggi è il responsabile lievitista di Mathera Lab.
L’innovazione di Ascione si riflette in una tecnica controcorrente per il suo lievitato signature, il Panettone al Caffè con Gocce di Cioccolato al Caramello. Questo prodotto, che sta avendo un notevole successo commerciale, utilizza un metodo sperimentale: un primo impasto “controcorrente”, che prevede che gli ingredienti del primo impasto vengano solo mescolati, come in una biga.
“Tutta la carica viene data nel secondo impasto,” spiega Alessandro, con il risultato di ottenere “un’alveolatura ampia, una mollica scioglievole e molti profumi in più”. Questo metodo riduce la manualità e il margine di errore, anche se richiede una grande sensibilità per capire quando il lievito è sufficientemente acidificato.
La visione imprenditoriale di Alessandro è focalizzata sulla creazione di un laboratorio più ampio e sull’eventualità di aprire un altro punto vendita, con l’obiettivo di non fermarsi al primo locale.
Un punto cruciale della sua gestione è l’equilibrio tra lavoro e vita privata: consapevole che il problema della carenza di personale sia radicato nello sfruttamento tipico di una visione superata del settore, crede che la strategia sia semplificare i processi (come nella tecnica dell’impasto controcorrente) e le operazioni di pasticceria, per ridurre lo stress sul team e garantire la salute del dipendente.
Ascione cerca sempre l’identità nei suoi prodotti: “Voglio che i clienti tornino perché apprezzano un prodotto che incarna il mio stile“ in un panorama dove locali troppo simili rischiano di creare un “clima piatto.” La sua curiosità lo ha spinto anche a stabilire collaborazioni specifiche, come quella con la Torrefazione El Mundo di Varese, per macinare il caffè per il panettone e conservarlo sottovuoto, preservando gli oli volatili prima di inserirlo nell’impasto.
La sua ricerca dell’eccellenza che si estende alla filiera è la prova che, per un lievitista, la cura del dettaglio – anche quello aromatico – è la chiave per creare un’identità indimenticabile e distintiva.