Che sapore ha il silenzio? E che rumore fa il gusto? Non siamo a un laboratorio di sinestesia per aspiranti poeti, ma nella camera semianecoica in Marvin Acustica – azienda di Schio nel Vicentino specializzata nello sviluppo di soluzioni per l’insonorizzazione civile e industriale – per un esperimento voluto dalla vicentina Pasticceria Filippi.
Si assaggiano panettoni (l’anteprima del nuovo catalogo Natale 2025) e la “degustazione
immersiva” ha un obiettivo esplicito: capire come cambia il gusto quando i suoni si moltiplicano e quando invece vengono rimossi, per abbandonarsi al più completo silenzio. Proprio per questo, dopo la semianecoica, gli stessi lievitati vengono portati in una camera riverberante – dove ogni rumore si amplifica esponenzialmente – per un assaggio decisamente rumoroso. Il risultato è decisamente intrigante.
Pasticceria Filippi, il gusto del silenzio e del rumore
Chiudersi in una camera anecoica (o semianecoica), sia pure in compagnia di una decina di altre persone, è un po’ come ritrovarsi in una cripta sotterranea o in una sala operatoria. Le geometrie delle pareti sono progettate per cancellare ogni possibile rumore ambientale e viene spontaneo rimanere in silenzio, in assoluto silenzio. In questo stato di sospensione, un Andrea Filippi che inizi a scartare un panettone per poi tagliarlo a fette, con una procedura che diventa quasi cerimoniale nell’ambiente attutito, diventa già un momento esperienziale. Poi, nel silenzio ovattato, l’olfazione e l’assaggio del panettone generano essi stessi rumori minimi, come la masticazione e la deglutizione.
L’esito di questo assaggio iper-concentrato in qualche modo influenza pure l’esperienza e la
valutazione del panettone: si percepisce meglio la burrosità, sembra più scioglievole alla
masticazione, la vaniglia si sprigiona voluttuosa con l’agrumato dei canditi, le farciture (ai marroni o al cacao) sono quasi soverchianti nell’amplificazione del senso del gusto. Sì, perché se l’udito non genera distrazioni, tatto e olfatto e infine gusto diventano il focus vero per il corpo.
La controprova viene nella camera riverberante, dove i tecnici di Marvin Acustica aggiungono al normale vociare dei presenti altri rumori soffusi di folla. Le vernici speciali dei muri e del soffitto respingono le onde sonore e la stanza si riempie di suoni, che inevitabilmente sembrano interferire con l’assaggio. I panettoni sono gli stessi tagliati pochi minuti prima, eppure l’esperienza olfattiva e gustativa risulta parzialmente differente. Il rumore induce alla fretta nell’assaggio, l’impasto sembra meno voluttuoso, le farciture più “normali” e meno equilibrate.
Suggestione e insonorizzazione
È vera differenza quella dell’esperienza gustativa o è una suggestione? Difficile dirlo, anche se le impressioni sono facilmente condivisibili. Quel che è certo è che il consumo, l’assaggio, il nutrirsi in condizioni di rumorosità sembra esser più frettoloso e didascalico, probabilmente per la voglia di uscire da quel contesto. Se dunque Filippi ha voluto mettere alla prova i sensi in un gioco che abbina l’assaggio alle frequenze acustiche, con l’intento di approfondire la qualità delle materie prime e dei prodotti di pasticceria, viene da chiedersi se non sia il caso che ogni pasticceria o caffetteria – che tenga prodotti Filippi o che proponga un’offerta homemade, ma di qualità – si attivi al più presto per silenziare i locali, più facilmente con pannelli insonorizzanti che con camere anecoiche. Il risultato potrebbe essere un gradimento maggiormente enfatizzato tra i clienti gourmand e in generale per tutti colori che amano la bontà.
Campagna natale in crescita
Mentre tocca ammettere che si riconosce meglio la qualità nel silenzio, il confronto con Andrea Filippi rivela una campagna panettoni che si prospetta molto positiva. “La produzione è iniziata ad agosto – riferisce infatti l’imprenditore vicentino – e la campagna natalizia è andata molto bene, tanto che siamo già quasi in difficoltà con gli ordini in portafoglio ad oggi”. Con riferimento ai dazi USA, l’impatto è minimo per Filippi. “La quota di export verso gli Stati Uniti è minima e quindi non ci turbano i dazi – spiega – ma è il resto del mondo che sta crescendo bene. Noi puntiamo molto su Singapore, dove lavoriamo da due anni: il primo anno abbiamo fatto mezzo container e quest’anno un container intero, partendo da un contesto in cui la conoscenza del panettone era zero. Si presenta bene quella parte di mondo. Faremo una fiera in Corea e andiamo a Dubai. Ci stiamo spostando in quella direzione”.
Per la Cina, invece, Filippi confeziona un prodotto ad hoc: “un prodotto invernale, ma con
packaging estivo perché è piaciuto molto. Poi a Shanghai e Singapore funziona molto bene
l’albicocca”. I gusti locali sono rilevanti, ma la cosa non preoccupa. “Abbiamo circa 300 referenze totali, ma volendo le moltiplichi per peso, gusto, formato e private label. Guardando alle referenze mondiali si arriva a quota 2500, perché cambiano label e codici”. E la certificazione B-Corp funziona, soprattutto in UK.
E l’Italia? “Inaspettatamente siamo a +10% – dice Filippi – e questo fa piacere, perché si
lamentano tutti, ma sembra vada bene. I prezzi delle materie prime sono sempre in crescita: il burro è stabilizzato a livelli assurdi, le uova sono alle stelle, il cacao e l’olio pure. Abbiamo dovuto alzare i prezzi del 6%, che è un rialzo reale di circa il 4%. Non è poco, ma siamo su livelli di prezzi ancora accettabili”. E l’impennata di molta produzione artigianale a livello luxury, tutto sommato favorisce Pasticceria Filippi che quest’anno festeggia il quarto di secolo in crescita.