La produzione del panettone artigianale, un’eccellenza del Made in Italy, è un’arte complessa che si evolve di anno in anno, ma non senza affrontare significative criticità. I Maestri pasticcieri italiani, custodi di questa tradizione, si trovano oggi a gestire sfide inedite rispetto al passato, che vanno ben oltre la semplice preparazione degli impasti. Dal costo delle materie prime alla gestione del personale, fino alla percezione del valore da parte del cliente, il settore è in costante adattamento.
Abbiamo raccolto le voci di alcuni artigiani dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, incontrati durante la decima edizione della Notte dei Maestri a Parma 2025.
L’impennata dei costi delle materie prime del panettone artigianale: una sfida incessante
Una delle criticità più sentite e diffuse tra i produttori di panettone artigianale è l’aumento spropositato e spesso ingiustificato dei prezzi delle materie prime fondamentali. Maestri come Nicola Antonacci della Pasticceria Piazza Settevalli di Perugia, evidenziano come ingredienti cruciali per il panettone – quali il tuorlo, il burro e il cioccolato – abbiano visto i loro costi raddoppiare o addirittura triplicare. Questa tendenza è confermata da Stefano Gatti, che sottolinea l’incremento notevole per burro, frutta candita, cioccolato e cacao, rendendo impossibile mantenere gli stessi prezzi degli anni passati. Giovanna Chen, operante a Taiwan, ha riscontrato una grande difficoltà nel reperire il burro, il cui costo è triplicato rispetto all’anno precedente.
Mario Bacilieri della Pasticceria Bacilieri di Marchirolo, in provincia di Varese, aggiunge che, se dovessero adeguare i prezzi ai reali aumenti delle materie prime negli ultimi anni, questi dovrebbero raddoppiare. Anche Guido Rispoli della Panetteria Grano e Sesamo dell’Aquila in Abruzzo, lamenta un aumento “spropositato e ingiustificato”, sottolineando come sia impossibile trasferire tali aumenti sul cliente finale senza rischiare di non vendere più il prodotto. Grazia Mazzali della Pasticceria Mazzali di Governolo, in provincia di Mantova, e Paolo Rufo della Pasticceria Millevoglie di Albinia, in provincia di Grosseto, confermano la difficoltà nel reperire materie prime a un costo giusto e nel sostenere i prezzi elevati. Stefano Zumelli della Forneria Giorgio a Gallignano, in provincia di Cremona, riassume la situazione affermando che le materie prime costano molto e si fa fatica ad alzare il prezzo a causa della reazione negativa dei clienti.
La sfida della manodopera e della gestione operativa
Un altro aspetto cruciale è la carenza di personale qualificato e l’intensità della manodopera richiesta dal panettone. Antonio Angorà, consulente da un paesino in provincia di Napoli, osserva come la manodopera sia sempre meno disponibile, nonostante il panettone ne richieda molta. Alessandro Bertuzzi, consulente e tecnologo, identifica la “ricerca del personale” come un vero “collo di bottiglia” per gli artigiani, suggerendo la necessità di dare entusiasmo e coinvolgere i giovani nel lavoro, promuovendo un concetto di squadra. Claudio Gatti di Natural Sweet a Parma, enfatizza l’importanza di formare personale che ami il prodotto e il mestiere, considerando i giovani come “collaboratori” piuttosto che semplici dipendenti.
La gestione dei volumi di produzione e delle ordinazioni è un’ulteriore fonte di criticità. Antonio Angorà nota che alcuni laboratori si spingono a fare “numeri sproporzionati”, generando confusione. Stefano Laghi della Pasticceria Antonella di Alessandria, pur avendo una buona squadra, indica la gestione delle ordinazioni come la sua più grande difficoltà, data la moltitudine di canali (Facebook, Instagram, email) e il rischio di recensioni negative se non tutto è perfetto. “Spesso, la gente non si rende conto della mole di lavoro necessaria in questi periodi di punta”. Paolo Rufo sottolinea anche l’esigenza dei clienti che non comprendono come un prodotto lievitato di tale portata non possa essere realizzato con richieste dell’ultimo minuto.
La percezione del valore e le aspettative del cliente
Nonostante l’impegno e la qualità, la percezione del prezzo e del valore da parte del cliente rappresenta una costante criticità. Mario Bacilieri, ad esempio, afferma che il prezzo del panettone, seppur sembri elevato, non lo è affatto considerando il “tanto tanto tanto lavoro” e la ricerca di materie prime di alto livello. Similmente, Stefano Zumelli lamenta che i clienti non comprendono il costo delle materie prime e l’ingente lavoro artigianale. Per superare questa barriera, adotta la strategia di far assaggiare il prodotto prima dell’acquisto, riscontrando che molti si ricredono e procedono comunque all’acquisto.
Grazia Mazzali osserva che il cliente è sempre più esigente e preparato, il che da un lato stimola la ricerca di nuove proposte, ma dall’altro rende difficile inventare continuamente cose nuove. Guido Rispoli evidenzia come la “zonalità” e il “potere economico dei territori” influenzino la disponibilità dei clienti a spendere, considerando critico chiedere 50 euro per un panettone a una famiglia in certe aree. L’ansia da prestazione dovuta a un mercato sempre più competitivo è un’altra criticità sentita.
Infine, alcuni Maestri affrontano sfide più specifiche, come Ivo Corsini de Il Forno Corsini dal 1875, a Poretta Terme, che ricerca soluzioni per dare una maggiore conservabilità al panettone senza compromettere la tradizione e la piacevolezza della masticazione. D’altra parte, Aniello Di Caprio della Pasticceria Lombardi di Maddaloni, si distingue per non riscontrare grosse difficoltà oltre ai costi energetici, grazie a una programmazione annuale meticolosa.
Insomma, il mondo del panettone artigianale è in fermento, con i Maestri pasticcieri impegnati a navigare tra l’aumento dei costi, la gestione di un processo produttivo laborioso e la necessità di comunicare efficacemente il valore intrinseco di un prodotto che è molto più di un semplice dolce.