È stato presentata lo scorso 10 settembre, nel prestigioso contesto del ristorante 10_11 di Portrait Milano, la nuova monorigine della collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza, Flor de Oro, che porta in tazza l’identità aromatica colombiana. Ad accompagnare la nuova referenza, proposta in due diverse estrazioni (una caldo con Chemex e una a freddo con metodo Cold Brew), due creazioni gastronomiche – un dessert e un finger food salato – firmate dal Pastry Chef Cesare Murzilli.
La creazioni di Cesare Murzilli al profumo di camomilla
Rende omaggio al fiore della camomilla il nome scelto per la nuova proposta 1895 Flor de Oro, il cui sentore è uno di quelli che arrivano al naso quando lo si degusta, assieme a quello del miele e del tè nero. Flor de Oro nasce tra le lussureggianti alture del Cauca, in Colombia, a circa 1.800-2.000 metri di altezza, da una selezione speciale di chicchi di varietà Arabica Castillo, coltivati nella rinomata Finca El Paraíso. Qui, il produttore Diego Bermúdez ha rivoluzionato il processo di lavorazione del caffè: unendo una profonda conoscenza scientifica a una meticolosa maestria artigianale, la finca utilizza un metodo di fermentazione controllata e tecnologie uniche che assicurano un profilo aromatico stabile e inimitabile.
La tecnica dello shock termico è fondamentale: blocca gli aromi all’interno del chicco, preservandoli intatti anche durante l’essiccazione, che avviene attraverso un sofisticato sistema a condensazione. Nasce così un caffè dalla notevole versatilità, grazie a una tostatura attentamente studiata per esaltarne il sapore in qualsiasi metodo di preparazione. Sia che venga estratto come espresso, in Chemex o in Cold Brew, Flor de Oro mantiene la sua ricchezza. Questa qualità lo rende perfetto anche per la mixology, dove si presta a essere l’ingrediente principale di cocktail unici e raffinati.
Il pairing “dolce”
“Mi sono avvicinato al mondo dello specialty coffee quando mi sono reso conto che, in molte parti del mondo, la cultura del caffè è anni luce avanti rispetto all’Italia. Mentre il pubblico italiano è ancora molto legato al classico espresso e al caffè preparato con la moka, in altre zone quella del caffè filtrato è già una realtà radicata e ampiamente consumata, tanto da essere entrato a far parte della quotidianità. Questa consapevolezza ha fatto nascere il desiderio di una collaborazione che mi permettesse di esplorare al meglio questo mondo – spiega il pastry chef Cesare Murzilli –. Con Stefania Zecchi, coffelier del team 1895 Coffee Designers by Lavazza, il confronto è continuo, soprattutto per quanto riguarda il pairing, che con lo specialty coffee è particolarmente interessante”.
Al primo assaggio di Flor de Oro, Murizilli ha evidenziato un bouquet aromatico molto importante, con un netto sentore di latte. “Partendo da questa sensazione, abbiamo iniziato a confrontarci per creare un piatto in linea con tale percezione aromatica. È nato così un dessert a base di cioccolato fondente in diverse declinazioni, partendo da un 65% per arrivare a un cremoso con fava tonka e cioccolato al 90%, accompagnato da una salsa che è un’estrazione del caffè stesso, con un po’ di latte condensato e un leggero profumo agrumato. Una cosa molto interessante – prosegue Murzilli – è che il caffè sta entrando sempre più nelle competizioni di pasticceria. Questo dimostra come l’importanza di questo prodotto stia crescendo, la sua percezione da parte del pubblico stia aumentando, e da parte di’ tutti noi c’è una volontà crescente di rispondere a questa nuova domanda del mercato”.
Il caffè nella mixology
Per sottolineare la versatilità del nuovo Flor de Oro, Andrea Marenda, bar manager del 10_11, ha realizzato un mocktail a base di caffè estratto con metodo Cold Brew, porcino, miele di castagno e camomilla. “Il caffè è usato sempre più spesso nella mixology, non solo con grandi classi come l’Espresso Martini, tornato prepotentemente di moda, o l’Irish Coffee. Lo specialty coffee si presta infatti anche a interessanti sperimentazioni. Io per esempio ne propongo uno molto divertente con alghe e amaretto – sottolinea Maugeri –. Questo dimostra che quando si usa un caffè di alta qualità, si apre un mondo di possibilità. A differenza di un caffè bruciato o maltrattato dalla macchina, un caffè di questo livello ha un profilo aromatico così dettagliato da esaltare incredibilmente gli altri ingredienti del drink e, al tempo stesso, farsi esaltare da essi”.
Nuovi momenti di consumo
“Di recente sono stato a Dubai e ho notato che la cultura di abbinare il caffè con prodotti salati, sia a pranzo che nel pomeriggio, è già molto diffusa – racconta Cesare Murzilli –. Il nostro obiettivo è fare cultura e mostrare ai consumatori che il caffè non è solo legato a specifiche occasioni di consumo, dalla colazione al dopo pranzo, ma può essere gustato in diversi modi durante l’intera giornata. Per esempio, un’ottima alternativa a un drink alcolico nel pomeriggio è proprio un pairing tra caffè e cibo salato”.
Nasce con queste premesse l’abbinamento con il cocktail firmato da Andrea Marenda, ovvero una sfoglia alla nocciola, con maionese alla camomilla, nocciola pralinate, patate novelle. bietoline, asparagi, carote e zucchine. “Un finger food molto particolare, con dei vegetali, da abbinare anche a un ottimo caffè. Trovo questo approccio molto interessante perché, nel mondo dei drink, la nota alcolica o l’acidità sono spesso elevate, e questo rende più semplice e divertente trovare un abbinamento con piatti salati”.