Dietro ogni panettone artigianale si cela non solo una profonda passione e una meticolosa lavorazione, ma anche un notevole impegno produttivo. I Maestri pasticcieri italiani, da piccole realtà locali a laboratori con volumi più significativi, contribuiscono a soddisfare la crescente domanda di questo simbolo delle festività. Ma quanti grandi lievitati vengono effettivamente prodotti ogni anno? Le cifre variano notevolmente, riflettendo la diversità delle attività e le loro capacità operative. Abbiamo raccolto le voci di alcuni artigiani dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, incontrati durante la decima edizione della Notte dei Maestri a Parma 2025.
Panettoni artigianali: tra qualità e quantità
Ecco un quadro delle quantità di panettoni e altri grandi lievitati prodotti da alcuni dei migliori Maestri pasticcieri italiani, con le rispettive località e disponibilità di produzione, dovute da scelte etiche e metriche.
Nicola Antonacci della Pasticceria Piazza 7 Valli di Perugia, nel 2024 ha prodotto circa 2000 pezzi di panettoni e spera di raddoppiare questi volumi per il Natale 2025.
Mario Bacilieri della Pasticceria Bacilieri di Marchirolo, in provincia di Varese, produce circa 20.000 kg di lievitati all’anno, tra panettoni e colombe, offrendo circa 12 tipi di panettoni e 7-8 varietà di colombe.
Ivo Corsini de Il Forno Corsini dal 1875, a Poretta Terme in provincia di Bologna, realizza tra i 1000 e 1500 pezzi di panettoni all’anno, “un risultato che mi dà grande soddisfazione nonostante la mia attività si trovi in un piccolo paesino”.
Aniello Di Caprio della Pasticceria Lombardi di Maddaloni, ha prodotto circa 20.000 pezzi di panettoni nel periodo natalizio scorso, con una significativa parte delle vendite attraverso lo shop online, nuovo mezzo di vendita che si è rivelato particolarmente efficace negli ultimi anni,
Stefano Gatti, in qualità di consulente e docente, produce mediamente tra i 4200 e 4500 pezzi di lievitati, senza superare i 4600 kg a causa delle capacità del laboratorio e delle attrezzature, lavorando anche per conto terzi.
Stefano Laghi della Pasticceria Antonella di Alessandria, nel periodo dei panettoni, produce circa 5.000 lievitati. Considerando l’intera produzione annuale, che include anche il periodo di Pasqua, il volume si aggira intorno ai 7.000-8.000 pezzi.
Grazia Mazzali della Pasticceria Mazzali di Governolo, in provincia di Mantova, ha una produzione media di 5000 pezzi, sebbene i numeri possano variare leggermente di anno in anno.
Guido Rispoli della Panetteria Grano e Sesamo dell’Aquila in Abruzzo, si definisce un piccolo produttore e non supera i 1000 panettoni all’anno; la produzione di colombe è circa un terzo di questa quantità.
Paolo Rufo della Pasticceria Millevoglie di Albinia, in provincia di Grosseto, produce circa un migliaio di panettoni all’anno. La sua è una piccola realtà che riesce a seguire l’intera produzione artigianale in base alle richieste.
Stefano Zumelli della Forneria Giorgio a Gallignano, in provincia di Cremona, indica una produzione di 15 pezzi di panettoni e colombe all’anno.
Giovanna Chen, che opera a Taiwan, ha registrato una produzione di 20.000 pezzi (dal peso di circa 350g, adatti per le famiglie di Taiwan) nei primi semestri dell’anno (tra Pasqua e Capodanno cinese). La previsione per il Natale è quella di raggiungere i 40.000 pezzi.
Questi numeri, che spaziano da poche decine a migliaia di chilogrammi o pezzi, sottolineano la diversità del mondo del panettone artigianale. Ogni cifra racchiude il lavoro manuale, l’attenzione alla qualità delle materie prime e la dedizione dei maestri che, nonostante le sfide e le criticità, continuano a sfornare eccellenze apprezzate dai consumatori.