È stato uno dei primi a ragionare sul concetto di lievitato “buono e sano”, ben prima che diventasse un trend. Ha lasciato una pasticceria di fama internazionale per dar vita a un progetto in cui potesse esprimere fino in fondo la sua idea di qualità, artigianalità e benessere. Claudio Gatti oggi è il cuore di Natural Sweet, nuova avventura imprenditoriale nata con l’entusiasmo di chi ha ancora molto da dire. E con l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, che presiede, porta nel mondo il valore della tradizione italiana, promuovendo cultura, formazione e competizioni uniche.
In questa intervista racconta sogni realizzati e sfide ancora aperte, sempre con lo sguardo rivolto al futuro del panettone.
Il tuo percorso professionale ha avuto una svolta importante con la nascita di Natural Sweet. Cosa ti ha spinto a intraprendere questa nuova avventura imprenditoriale?
Il mondo salutistico mi ha sempre affascinato. Fin dai primi anni ho lavorato su prodotti a basso contenuto di grassi, su canditi privi di solforosa, su farine di grani antichi. Ho fatto anche il primo panettone con dieci zuccheri naturali, tutti biologici. Era un sogno che coltivavo da sempre: avere una pasticceria coerente con il mio stile di vita e con la mia visione del mestiere. Dopo aver chiuso con la mia storica pasticceria, si è presentata l’occasione di Natural Sweet e non ho esitato. Mi ha restituito entusiasmo, quello stesso entusiasmo che ho sentito quando ho co-fondato l’Accademia, quando ho vinto il mondiale a squadre o quando ho lanciato la Notte dei Maestri a Parma.
Cosa ti porti dietro dall’esperienza della Pasticceria Tabiano che oggi vuoi trasferire in Natural Sweet?
Tutto. Dai contatti con grandi giornalisti alle prime partecipazioni a eventi importanti come “Squisito” o “Cibo a regola d’arte”, fino ai miei progetti più iconici: le Focacce di Tabiano, i dolci ispirati alla Via Francigena, le linee dedicate ai territori. In quegli anni ho fatto ricerca vera, ho dato forma alla mia filosofia: niente conservanti, prodotti naturali, spedizioni in tutto il mondo tecnicamente gestite con metodi intelligenti, come l’uso di sciroppi naturali a base zucchero e alcol per prolungare la shelf life senza compromessi. Ho spedito in Australia, Spagna, Francia. Non ho mai cercato la scorciatoia, ma soluzioni coerenti con il mio approccio.
Spiegaci qualcosa in più sul metodo degli sciroppi che utilizzavi per le focacce?
La mia “Focaccia” si chiamava così, e non Panettone, perché non rispettava il disciplinare. Dopo la cottura, bagnavo il prodotto con uno sciroppo fatto di acqua e zucchero, pastorizzato, a cui aggiungevo una piccola parte alcolica aromatizzata, poteva essere limoncello, arancia, o altro. Raggiungevo una gradazione di 12-14°, ideale per conservare senza muffe e mantenere la morbidezza. Il risultato era un prodotto ibrido tra dolce e lievitato, come la Torta Inglese. Chi non voleva un panettone classico sceglieva i miei “dolci lievitati”.
Che cosa rappresenta oggi per te il ruolo di presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre?
Abbiamo fondato l’Accademia nel 2020 partendo da un’associazione nata anni prima a Parma. Insieme a sei colleghi abbiamo costruito un progetto riconosciuto, con eventi di rilievo, attività di formazione, e infine una scuola internazionale. Non è un punto d’arrivo, ma un percorso in crescita. Abbiamo ideato il Panettone World Championship, ossia il primo Campionato Mondiale del Panettone a squadre – che quest’anno si terrà dal 17 al 21 ottobre a Host e a cui parteciperanno 12 nazionali – oltre che una struttura che promuove il Made in Italy in questo settore in modo concreto.
Qual è stata la soddisfazione più grande nella formazione?
E negli eventi?
Dal punto di vista formativo, l’evento su pane, focaccia e pizza. Abbiamo visto specialità da tutta Italia, veri gioielli di panificazione. In pasticceria, proporre tre tipi di pane la domenica può diventare una nuova opportunità. Dal lato divulgativo, metto sul podio la Convention, il Mondiale e la Notte di Parma. Tre anime diverse dell’Accademia: cultura, competizione, condivisione.
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