Il panettone artigianale, simbolo delle festività natalizie ma non solo, è un prodotto che racchiude in sé una profonda cura, una selezione attenta delle materie prime e ore di lavorazione. Il suo prezzo non è solo un numero, ma il riflesso di un valore intrinseco che i Maestri pasticcieri italiani si impegnano a mantenere elevato, nonostante le sfide del mercato. Per il Natale 2025, le fasce di prezzo si consolidano, pur mostrando alcune variazioni dettate dalle peculiarità di ogni laboratorio e dagli ingredienti scelti. Abbiamo raccolto le voci di alcuni artigiani dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, incontrati durante la decima edizione della Notte dei Maestri a Parma 2025.
Le fasce di prezzo del panettone artigianale
Diversi artigiani hanno condiviso le loro politiche di prezzo, delineando un panorama variegato ma coerente con l’eccellenza del prodotto:
• Mario Bacilieri della Pasticceria Bacilieri di Marchirolo, in provincia di Varese, propone il panettone tradizionale a un prezzo medio di 50 euro al kg. Le varietà più elaborate, come quelle al pistacchio o al cioccolato, possono salire a 60-65 euro al kg, con il tradizionale che parte da 48 euro per arrivare ai 65 euro del panettone al pistacchio.
• Ivo Corsini de Il Forno Corsini dal 1875, Poretta Terme in provincia di Bologna, si attesta su un prezzo medio di 38 euro al kg.
• Claudio Gatti di Natural Sweet a Parma, per i suoi panettoni farciti, inclusi quelli senza glutine e senza lattosio, applica un prezzo medio-alto, ritenuto giusto in virtù della qualità. Un panettone farcito da 750g costa 39 euro, mentre la versione da mezzo chilo viene 35 euro.
• Stefano Gatti, consulente e docente, indica che il panettone tradizionale Milano da 750g costa 33 euro. Le varianti speciali, come quelle alla liquirizia o al pistacchio, oscillano tra i 36 e i 38 euro per 750g. È importante sottolineare che il panettone al pistacchio, che include sia crema che cioccolato al pistacchio, comporta un costo considerevole dovuto agli ingredienti.
• Stefano Laghi della Pasticceria Antonella di Alessandria si posiziona con un prezzo medio che varia dai 40 ai 45 euro.
• Grazia Mazzali della Pasticceria Mazzali di Governolo, in provincia di Mantova, offre i suoi panettoni a un prezzo medio di 40-50 euro al kg.
• Guido Rispoli di Grano e Sesamo dell’Aquila, in Abruzzo propone il panettone tradizionale e la colomba a un prezzo medio di circa 35 euro. Prezzi superiori per gusti particolari vengono decisi al momento della richiesta.
• Paolo Rufo della Pasticceria Millevoglie di Albinia, in provincia di Grosseto, fissa il prezzo medio intorno ai 45 euro.
• Stefano Zumelli della Forneria Giorgio a Gallignano, in provincia di Cremona, mantiene un prezzo medio di 35 euro al kg.
Prezzo e influenze: i fattori determinanti
Il costo del panettone artigianale è il risultato di diverse variabili cruciali, che i Maestri pasticcieri faticano a comunicare pienamente al consumatore:
In primis il costo delle Materie Prime: una delle principali criticità è l’aumento spropositato e dei prezzi delle materie prime essenziali, come il tuorlo, il burro, il cioccolato, la frutta candita e il cacao. Questo ha portato a un raddoppio, se non in alcuni casi una triplicazione, dei costi per ingredienti fondamentali. Molti artigiani, come Mario Bacilieri, sottolineano che se dovessero adeguare i prezzi agli aumenti recenti, questi dovrebbero raddoppiare, ma si cerca di rimanere in linea con i prezzi passati per mantenere il prodotto più accessibile.
Lavoro e manodopera: la produzione del panettone richiede un lavoro intenso e una notevole quantità di manodopera. Molti laboratori si trovano a gestire numeri elevati, e la carenza di personale qualificato rende ogni fase più preziosa. Questo impegno artigianale, dalle lunghe lievitazioni alla canditura fatta in casa, incide significativamente sul costo finale.
Qualità e ricerca: l’eccellenza della materia prima e la costante ricerca di miglioramenti nelle referenze esistenti sono pilastri fondamentali. La scelta di ingredienti di alto livello e la volontà di non rinunciare all’abbondanza e alla qualità contribuiscono a giustificare un prezzo più elevato.
Esigenze del cliente: i clienti sono sempre più esigenti e preparati, il che stimola la ricerca di novità e il mantenimento di standard elevati. Tuttavia, spesso non comprendono la mole di lavoro necessaria per prodotti a lievitazione naturale e le difficoltà di richieste “dell’ultimo minuto”.
Potere economico del territorio: alcuni pasticcieri, come Guido Grano e Sesamo, evidenziano che il prezzo finale deve tenere conto anche delle zonalità e del potere economico dei territori. Chiedere 50 euro per un panettone a una famiglia può essere una criticità in certe aree.
In conclusione, il prezzo del panettone artigianale è un equilibrio delicato tra la passione dei maestri, la qualità intrinseca del prodotto e le mutevoli dinamiche del mercato. Nonostante le difficoltà legate all’aumento dei costi e alla percezione del cliente, l’obiettivo rimane quello di offrire un’eccellenza che rappresenti al meglio il valore della tradizione e dell’innovazione italiana.