Impasto sfoglia al pomodoro
Miscelate il burro con il basilico in planetaria e mettete in sottovuoto. Lasciate riposare a 16 °C per 24 ore. Impastate grossolanamente per 3 minuti tutti gli ingredienti e lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 1 ora. Tirate fuori il burro 10 minuti prima dell’uso, appiattitelo in sfogliatrice, inseritelo al centro del pastello allargato e date 2 pieghe a 3. Fate riposare 2 ore in frigorifero. Ripetete con altre 2 pieghe a 3, riposo 2 ore, quindi un’ultima piega a 3 e riposo notturno. Il giorno seguente abbassate a 3 mm, fate riposare 30 minuti in frigorifero, poi abbassate allo spessore desiderato. Prima della cottura, fate riposare un’ulteriore ora. Cuocete a 175 °C con valvola aperta.
Mousse di caprino alle erbe
Sciogliete il sale in 50 g di panna a 40 °C, unite la massa gelatina, emulsionate con il resto della panna e il caprino, quindi aggiungete le erbe tritate finemente. Fate riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Pesto menta e basilico
Pestate le foglie con aglio e pinoli. Unite l’olio a filo, poi formaggio e sale.
Pomodorini confit
Unite zucchero, olio, sale, aglio ed erbe. Tagliate i pomodorini a metà, conditeli e disponeteli su teglia con la parte tagliata verso l’alto. Versatevi sopra il condimento residuo. Cuocete a 140 °C per 2 ore.
Montaggio
Stendete la sfoglia a 3 mm, fate riposare 30 minuti in frigorifero, poi abbassate a 1,8 mm e fate riposare ancora 30 minuti. Ritagliate rettangoli da 14×3 cm e altri da 1,5×14 cm. Cuoceteli tra due teglie microforate distanziate di 2 cm a 175 °C per 20 minuti con valvola aperta. Raffreddate e dividete i rettangoli grandi in due nel senso dello spessore. Montate la mousse e dressatela sul rettangolo da 1,5 cm, affiancato dai due rettangoli grandi. Al centro, dressate il pesto e distribuite i pomodorini confit a pezzetti, quindi coprite con un secondo strato di mousse. Completate con spuntoni decorativi di mousse, foglie di menta e altri pomodorini.