Impasto di sfoglia al cacao
Impastate grossolanamente per 3 minuti tutti gli ingredienti. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 1 ora. Appiattite il burro in sfogliatrice, inseritelo nel pastello allargato e riposato. Eseguite 2 pieghe a 3, fate riposare 2 ore in frigorifero, poi altre 2 pieghe a 3 e riposo di 2 ore. Concludete con un’ultima piega a 3 e lasciate riposare tutta la notte. Il giorno successivo abbassate a 3 mm, fate riposare 30 minuti in frigorifero, poi abbassate allo spessore desiderato. Fate un ultimo riposo di 1 ora prima della cottura. Cuocete a 175 °C con valvola aperta.
Marmellata di arance
Bucherellate le arance con una forchetta e sbianchitele: 5 minuti in acqua salata, poi 10 minuti in acqua non salata. Rimuovete estremità e parte centrale, quindi mixate con lo zucchero (1) fino a ottenere una purea fine. Unite le stecche di cannella e fate riposare 12 ore in frigorifero. Scaldate a 40 °C, rimuovete la cannella, aggiungete pectina e zucchero (2) mescolati insieme e portate a 103 °C. Raffreddate a +4 °C.
Namelaka al cioccolato e rhum
Portate a bollore latte e glucosio, versate a più riprese sul cioccolato per emulsionare. Unite il rhum, la massa gelatina sciolta e la panna a 38 °C, quindi emulsionate nuovamente. Lasciate cristallizzare per almeno 6 ore.
Crema speziata al mascarpone
Portate il latte a bollore con zucchero, vaniglia, cannella, anice e fava tonka. Lasciate in infusione 20 minuti. Filtrate e unite la massa gelatina, il mascarpone e la panna. Omogeneizzate con mixer a immersione. Fate riposare almeno 6 ore in frigorifero.
Stendete la sfoglia a 3 mm, fate riposare 30 minuti in frigorifero, abbassate a 1,8 mm e fate riposare ancora 30 minuti. Ritagliate rettangoli da 14×3 cm e da 1,5×14 cm. Cuoceteli tra due teglie microforate distanziate di 2 cm a 175 °C per 20 minuti con valvola aperta. Raffreddate e dividete i rettangoli grandi a metà nel senso dello spessore. Montate la crema speziata fino a ottenere un composto leggero. Dressate la namelaka sul rettangolo da 1,5 cm, affiancato dai rettangoli grandi. Al centro, dressate la marmellata, quindi completate con crema montata. Decorate la superficie con spuntoni alternati di namelaka e crema, gocce di marmellata, zest d’arancia e foglie d’oro.